TEMPO.CO, Yogyakarta--Pengajar Jurusan Antropologi, Fakultas Ilmu Budaya (FIB) UGM, Gabriel Roosmargo Lono Lastoro Simatupang mengaku heran di internet namanya banyak dikaitkan dengan kajian persilangan budaya dalam makanan soto. Dia mengaku sama sekali tidak pernah melakukan kajian antropologis secara serius tentang soto. "Saya heran, kalau cari nama saya di google, banyak sekali website mengaitkan nama saya dengan studi tentang soto," kata Lono kepada Tempo pada Kamis, 9 Januari 2014.
Seingat Lono, dia hanya permah diwawancarai satu kali oleh seorang wartawan mengenai kemungkinan persilangan budaya dalam soto. Dia tidak ingat kapan dan siapa yang mewawancarainya. "Fokus studi saya selama ini tentang kajian budaya dalam seni pertunjukan dan seni rupa," kata Lono.
Dia juga hampir tidak pernah menemui buku atau karya ilmiah yang memuat hasil studi khusus mengenai persilangan budaya dalam soto. Padahal, menurut dia kajian antropologis terhadap kuliner-kuliner di banyak daerah Indonesia menarik untuk dilakukan oleh akademisi. "Masih jarang sekali yang melakukannya. Saya sendiri hanya memiliki asumsi saja tentang akar budaya soto," ujar dia.
Lono menduga soto memiliki pengaruh dari dua peradaban yakni Cina dan India. Menurut dia unsur tradisi Cina jelas tampak di adanya suun atau mihun alias bihun, yakni mie berbahan pati dan warnanya putih, yang menjadi bagian isi salah satu jenis soto terpopuler di Indonesia. "Teknologi untuk mengolah tepung menjadi pasta dan berbentuk lonjong panjang (bentuk mie) pasti dari Cina," kata Lono.
Menurut dia pengaruh mie tertanam jauh di peradaban nusantara di masa lampau. Misalnya, dalam upacara adat pasca panen di komunitas Rancakalong, Sumedang, Jawa Barat selalu ada hidangan berbentuk mirip mie bernama laksa.
Laksa dibuat dari adonan tepung pati yang digiling dengan alat terbuat dari rangkaian batu. Alat itu dikeramatkan oleh komunitas Rancakanong. "Saya yakin itu teknologi dari Cina," kata dia.
Menurut Lono mie merupakan cara khas penduduk Cina, yang gemar bermigrasi, untuk mengawetkan makanan. Tidak mengherankan, makanan yang memanfaatkan mie untuk bahannya, sekaligus dimasak dengan campuran bumbu kaya rempah, populer sejak lama di kawasan pesisir. "Di kota pesisir biasanya banyak komunitas pedagang," kata Lono.
Indikasi ini diperkuat dengan kayanya kawasan pesisir dengan kuliner yang berbahan makanan olahan tahan lama serta menyerap pengaruh dari banyak kultur. Misalnya, Soto kini jadi kuliner khas Lamongan, Madura, Semarang atau Coto di Makassar dan Tauto di Cilacap.
Sementara unsur dari India dalam soto, menurut Lono bisa dilihat dari banyaknya campuran rempah, termasuk kunyit, dalam beberapa jenis soto populer di Indonesia. Dia menjelaskan karakter ini mirip masakan berkuah bernama Curry yang menjadi kuliner tradional pupuler di India. "Di Indonesia namanya Kare atau Kari," kata dia.
Lono mengatakan banyak menemui pengaruh Cina dan India bertebaran di produk-produk kuliner khas Asia Tenggara. Dia pernah suatu kali kaget ketika di Bengalore, India menemui satu jenis makanan bernama apam. "Bahan, rasa dan bentuknya mirip apem di Jawa," kata Lono.
Apem merupakan makanan khas di banyak ritual tradisional masyarakat Jawa. Bahannya beras, santan dan gula. Cara memasaknya dipanggang di atas loyang berbahan tembaga yang dicetak berbentuk setengah lingkaran. "Bisa jadi itu bawaan tradisi Hindu," ujar Lono.
Namun, menurut Lono asumsi di atas mudah diragukan. Makanan bernama soto atau nama lain yang mirip memiliki banyak jenis di Indonesia. Bahannya beragam dan tidak selalu memakai mie dan kuah bening atau berwarna kuning, yang kaya rempah, dan ada campuran daging sapi atau ayam di dalamnya. "Sejak kapan muncul dan mulai populer juga belum saya temui catatannya," kata Lono.
Keraguan Lono beralasan. Coto di Makassar tanpa mie dan kuahnya mengandung kaldu daging sapi atau kerbau yang pekat. Soto Kudus juga tanpa mie, kuahnya putih pekat karen bumbu miri dan isinya sayuran seperti wortel dan daun bawang.
Dia menyimpulkan perlu ada kajian serius mengenai sejarah kemunculan kuliner. Persebarannya di kawasan pesisir dan komunitas pedagang serta perkembangannya terkini yang terkotak dalam label kuliner khas sejumlah daerah layak dikaji. "Ini bidang kajian yang menarik," kata dia.
ADDI MAWAHIBUN IDHOM
Baca juga:
Vitamin D Mendorong Kekuatan Otot Anak
Jumlah Orang Gendut Naik
Gejala Keracunan Karbon Monoksida Mirip Flu Biasa
WHO: Obesitas Jadi Momok Baru Dunia
