TEMPO.CO, Jakarta - Restoran Kembang Goela di Jalan Jenderal Sudirman, Jakarta Pusat menyelenggarakan Festival Kuliner Sambas hingga 31 Mei mendatang. Tempo mencicipi sederet masakan yang dipelajari langsung di kabupaten di Kalimantan Barat itu, pekan lalu.
Menurut Marketing Communications Kembang Goela, Maria Fransisca, bumbu utama yang digunakan dalam sajian Sambas adalah daun singkil, daun kesum, daun simpur, terong asam, dan cabai merah bulat. Sedangkan bahan utama yang digunakan adalah senangin, ikan teri khas Sambas, dan udang galah.
Seperti ditulis Koran Tempo Minggu, 24 Mei 2015, bumbu Sambas sebenarnya juga banyak didapati dalam masakan komunitas Melayu yang ada di Singapura, Malaysia, Brunei, Thailand, dan Vietnam. Termasuk empat bahan pertama yang disebutkan Sisca, yaitu daun singkil, daun kesum, daun simpur, dan terong asam.
Daun singkil adalah daun yang biasa digunakan masyarakat Melayu untuk memelihara kesehatan, sekaligus mengobati pusing dan sakit kepala. Orang Melayu menyebutnya bebuas atau limau pantai.
Bagi penyuka rasa pedas, daun singkil adalah pilihan yang tepat sebagai pasangan lauk. Sebab, rasa daun singkil ini agak manis pedas, sedikit pahit, dan berbau tajam. Bentuk daun singkil mirip dengan daun murbei. Teksturnya mudah rapuh, memiliki pinggiran yang bergerigi, dan banyak tumbuh di dataran Kalimantan.
Daun kesum, nama latinnya Polygonum odoratum, lebih dikenal dengan daun laksa. Menurut ahli kuliner dari Universitas Negeri Semarang, Budi Sutomo, daun kesum lebih jarang digunakan dibanding daun singkil.
“Kuliner Indonesia tidak banyak menggunakan daun kesum sebagai bumbu masakan. Biasanya komunitas Cina Singapura, Malaysia, atau sebagian masyarakat Sumatera, seperti orang Aceh, menggunakan daun kesum sebagai bumbu masakan,” ujar Budi dalam blognya yang berjudul “Gizi dan Kuliner”.
Ada pula jenis perdu dari suku Dilleniaceae yang banyak digunakan dalam masakan Sambas, yaitu daun simpur. Tanaman dengan nama latin Dillenia ini tumbuh dan menyebar luas mulai dari Madagaskar dan Kepulauan Shychelles di barat hingga ke utara di wilayah Himalaya dan Cina. Mereka juga tumbuh subur di wilayah Asia Tenggara, Australia, dan Fiji.
Daun simpur jarang digunakan sebagai bumbu masakan, tapi lebih sebagai pembungkus nasi. Berbeda dengan proses pengukusan atau pembungkusan makanan di Jawa dan Bali yang menggunakan daun pisang. Di Sambas, atau beberapa Komunitas Melayu (salah satunya di Pulau Bangka), daun simpurlah yang digunakan.
Selain daun singkil, kesum, dan simpur, ada terong asam. Secara penampakan, sayuran ini lebih mirip tomat ketimbang terong. Hanya, warnanya lebih terang. Terong asam banyak digunakan sebagai side dishes dalam menu kerapu asam pedas. Dalam campuran bumbu kuning, terong ini terasa sangat lezat.
Benar belaka kata banyak orang. Di setiap sajian kuliner tradisional tersimpan khazanah panjang yang tak kalah menarik disimak. Juga pada kuliner Sambas ini.
CHETA NILAWATY
