TEMPO.CO, Jakarta - Sate maranggi biasa menggunakan daging dari sapi atau domba dengan saus bumbu kacang atau hanya kecap berbumbu. Orang pertama yang diketahui membuat kuliner khas Purwakarta, Jawa Barat, yaitu Mak Anggi pada 1960 mengolah daging sebagai bahan utamanya dengan gula merah.
“Dagingnya juga dibungkus daun pepaya agar empuk,“ kata Irvan Setiawan yang meneliti sejarah sate maranggi, Senin, 27 Mei 2024.
Proses pengempukan daging menurut peneliti utama di Balai Pelestarian Kebudayaan Wilayah IX Jawa Barat di Bandung itu, berlangsung selama tiga jam. Daging empuk yang telah diiris kemudian diberi bumbu penyedap berupa gula merah dan garam lalu diaduk hingga merata kemudian ditusuk bilah bambu. Pengempukan daging dan pencampuran bumbunya menurut Irvan, menjadi ciri khas dari sate maranggi.
Proses pembuatan
Pada setiap tusuk sate yang biasanya berjumlah empat iris, terdiri dari potongan daging dan lemak tanpa menggunakan jeroan. Untuk pembakaran satenya, penjual biasa menggunakan arang kayu agar kematangan dagingnya merata di bagian luar dan dalam. Proses pematangan bisa menggunakan kipas tangan atau kipas angin. Adapun ukuran alat panggangnya menyesuaikan jumlah sate yang akan dibakar.
Sebagai pelengkap sate, menurut Irvan, yakni nasi timbel yang dibungkus daun dari pohon pisang seperti manggala. Secara umum, jenis daun pisang yang digunakan bersifat tidak gampang robek dan tidak mudah kering.
Dua jenis saus
Kemudian sebagai penyedap sate yang siap disantap, ada dua jenis pilihan bumbu yaitu menggunakan saus kacang atau kuah kecap.
Bahan yang diperlukan untuk bumbu kacang terdiri dari kacang tanah, cabe merah, bawang putih, kemiri, dan daun salam kemudian ditumis sebentar dengan minyak goreng. Seluruh bahan lantas digerus atau diulek sampai halus lalu digoreng hingga mendidih.
Sedangkan bumbu sate kuah kecap, memakai bawang merah, tomat, cabe rawit, bumbu penyedap, dan kecap. Cabe dan bawang digerus hingga halus lalu ditumis dengan minyak goreng. Setelah harum bumbu itu dicampurkan dengan kecap. Kondimen lainnya yaitu acar.
Cara makan sate maranggi
Penjual di warung biasanya menawarkan sate maranggi dengan hitungan porsi atau sesuai sate yang disantap pembeli di tempat. Adapun tradisi cara makannya, sate hanya boleh dicelupkan sekali ke bumbu yang memakai kuah kecap. Cara lain mengambil kuah kecap untuk disiram ke sate di atas nasi.
Irvan meneliti sate maranggi lewat riset mandiri yang berlangsung selama 3,5 tahun. Hasilnya ditulis dalam makalah berjudul "Sate Maranggi: Kuliner Khas Kabupaten Purwakarta" yang diterbitkan di jurnal Patanjala pada 2017. Bahan kajiannya itu juga digunakan untuk pengusulan sate maranggi sebagai warisan budaya takbenda nasional yang kemudian ditetapkan pemerintah pada 2023.
ANWAR SISWADI
Pilihan Editor: Sate Maranggi khas Purwakarta Ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia
