TEMPO.CO, Bangkalan--- Bila anda punya kolesterol tinggi, tapi ingin makan bebek dengan aman dan tenang, cobalah salah satu kuliner khas Pulau Madura: Bebek Songkem. Kuliner asli Kabupaten Sampang ini diklaim rendah kolesterol karena cara masaknya tidak digoreng tetapi dikukus.
Meski asli Sampang, tak perlu jauh-jauh ke Sampang untuk menikmati kuliner yang identik dengan rasa pedas ini. Di Kabupaten Bangkalan sudah ada satu franchise bebek songkem 'Pak Salim'. Letaknya di jalan raya Ketengan, Kecamatan Burneh. Sekitar 40 menit pakai mobil dari pintu tol Suramadu sisi Madura.
"Bebek songkem disini dipasok langsubg dari Sampang, kami hanya menjualkan saja, jadi soal rasa dijamin sama dengan tempat asalnya," kata Bambang Hermanto, 44 tahun, pemilik franchise bebek songkem Pak Salim, Jumat, 16 Desember 2016.
Dibuka empat tahun lalu, jargon yang didengungkan untuk menarik minat pembeli makan bebek songkem berubah tiga kali. Pertama, kata Bambang, jargon yang dipakai "bebek kukus", berikutnya "bebek rendah kolesterol" dan kini yang dipakai "bebek pilihan para dokter". Inpirasi ini muncul karena banyak dokter mampir di warungnya untuk makan bebek songkem. Bagi dia, dokter tak akan sembarangan memilih menu makanan.
Kini, Bambang lagi gandrung pakai jargon 'bebek songkem jawara'. Maret lalu, bebek songkem juara 1 pada festival kuliner se Madura yang digelar Bakorwil Jatim di Pamekasan. "Bebek lain ikut lomba, alhamdulilah kami juaranya," ujar dia bangga.
Benarkah bebek songkem rendah kolesterol? Bambang pun menjelaskan semua proses masak bebek songkem. Pertama, bebek utuh yang sudah dibersihan bulunya, dilumuri bumbu cabai. Bebek khusus songkem adalah bebek muda usia 45-50 hari dengan berat maksimal 1 kilogram.
Setelah dilumuri bumbu, bebek dikukus dalam dandang ukuran besar. Sekali kukus 15 ekor bebek. Yang unik, kukus bebek songkem tidak memakai air. Bagian bawah dandang yang biasa diisi air, diganti dengan potongan pelepah pisang. Bebek ditumpuk di atas pelepah pisang dan dikukus. Agar tidak gosong dan merusak peralatan masak, nyala api kecil saja. Sebab itu, waktu mengukus jadi lebih lama, butuh tiga jam.
"Setelah masak, gajih-gajih bebek lengket diplepah, gajih itu kolesterolnya bebek, makanya kami bilang songkem rendah kolesterol," tutur Bambang.
Tiap hari, bebek songkem pak salim menghabiskan 200 ekor bebek atau 800 porsi. Bila akhir pekan dan hari libur bisa menghabiskan 500 ekor bebekn Satu ekor bebek, dipotong jadi empat bagian. Satu satu potong Rp 21 ribu, sedangkan satu bebek songkem utuh dijual Rp 60 ribu. "80 persen pembeli orang luar madura, sisanya warga Bangkalan," ungkap Bambang.
Selain kukus, juga tersedia songkem goreng. Ada juga ayam songkem. Kata Bambang, varian menu kini lebih variatif, ada burung dara songkem. Ini untuk menyiasati warung tidak tutup saat bahan baku bebek langka. "Baik itu bebek, ayam dan burung dara, cara masaknya sama ala songkem," tutur dia.
Halimah, salah satu penikmat Bebek Songkem, mengatakan tertarik mencoba karena jargonnya yang rendah kolesterol. Favoritnya adalah bebek kukus. "Bebek goreng itu sangat biasa," kata dia.
Dia mengaku sebulan minimal dua kali makan bebek songkem. Paling sering dibungkus dan makan bareng keluarga di rumah. "Tips makan songkem itu jangan keseringan, agar tiap kali makan sensasi pedasnya yang unik benar-benar terasa," kata dia.
MUSTHOFA BISRI
