TEMPO.CO, Jakarta - Pecinta steik tentu familiar dengan wagyu, jenis daging sapi premium yang teksturnya lembut. Saking lembutnya, daging wagyu terasa lumer saat masuk ke mulut. Bagaimana sapi wagyu bisa menghasilkan daging selembut itu?
Banyak informasi yang beredar di Internet tentang bagaimana wagyu bisa lembut dan juicy atau berair. Salah satu yang banyak dipercaya adalah sapi wagyu yang berasal dari Jepang perlu treatment khusus seperti dipijat dan diberi minum sake atau arak.
Alasan Daging Wagyu Lembut
Dayan Adiningrat, Direktur PT Santosa Agrindo (Santori) yang merupakan penghasil daging wagyu lokal Tokusen, mengatakan bahwa sapi wagyu tidak membutuhkan pijatan khusus supaya dagingnya empuk. Menurut dia, keempukan daging wagyu berasal dari tiga faktor.
"Pertama, genetik karena marbling (pola lemak alami dalam daging) itu diturunkan secara genetik," kata dia di acara Meat Workshop: Holycow's Private Selection di Jakarta pada Selasa, 29 Oktober 2024.
Menurut American Wagyu Association, di Jepang, ada empat ras yang dianggap wagyu, yaitu Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled, dan Japanese Shorthorn. Sapi ras ini secara alami memiliki lebih banyak sel lemak intra-otot yang disebut marbling yang membuatnya jadi lebih lembut.
Faktor kedua adalah lingkungan. Dayan mengatakan bahwa sapi wagyu perlu lingkungan yang mendukung, bersih, tertata. "Setiap kandang dikasih shading supaya tidak terlalu panas dan dikasih blower supaya nyaman," kata dia.
Ketiga adalah nutrisi. Sapi wagyu diberi pakan khusus yang selama penggemukan hingga siap potong selama tiga tahun. Di peternakan Santori di Lampung, pakan sapi wagyu berasal dari bahan lokal yang sebagian besar berbahan singkong.
"Jadi apakah dipijat? Nggak. Mereka (sapi-sapi wagyu) digemukkan satu hingga tahun, prosesnya cukup lama. Memelihara dalam wakyu lama itu perlu perawatan khusus sampai ada potong kuku, yang kami sebut meni pedi, untuk kenyamanan," kaya Dayan.
Tak Boleh Sakit
Selain kenyamanan, kesehatan sapi juga harus dijaga betul. Sebab, jika sapi pernah sakit meski jauh sebelum disembelih, marbling pada dagingnya akan berbeda.
"Meski lahirnya bareng dan kandangnya sama, kalau sapi itu pernah sakit atau kakinya pernah pincang maka merbling-nya bisa beda," Dayan menjelaskan.
Lalu, bagaimana dengan kabar bahwa sapi wagyu diberi minum sake? "Dikasih ampasnya karena itu punya nilai nutrisi buat energi," kata Dayan.
Pilihan Editor: Empat Makanan yang Direkomendasikan saat Traveling ke Jepang
