TEMPO.CO, Jakarta - Kerajaan Kutai meninggalkan banyak warisan untuk Indonesia, tapi tak semuanya dikenal publik. Salah satu yang tidak diketahui orang banyak adalah sambal raja. Seperti namanya, sambal ini adalah salah satu makanan favorit raja Kutai di masa lalu.

Yuliatri Luthfia, salah satu pewaris resep kuliner Kutai, mengatakan bahwa di masa lalu, setiap kali raja-raja bersantap, sambal ini harus tersaji. "Istilahnya pirik cabai. Lalu diberi nama oleh mertua saya jadi sambal raja supaya unik," kata pengusaha kuliner yang disapa Yaya itu saat ditemui di sela acara Merayakan Gastronomi Indonesia di Taman Ismail Marzuki, Jakarta, Februari ini.

Mertua Yaya adalah mendiang Acil Inun, pendiri restoran masakan Kutai Warung Selera Acil Inun. Restoran itu cukup populer di kalangan pecinta kuliner, tapi sayangnya kini sudah tutup.

Sambal raja, kuliner khas Kutai yang disajikan di acara Merayakan Gastronomi Indonesia di Taman Ismail Marzuki, Jakarta, 7 Februari 2024 (TEMPO/Mila Novita)

Isi sambal raja

Sambal raja berisi macam-macam bahan makanan, termasuk kacang panjang, terong, udang, ikan, udang, telur rebus, dan terong asam. Terong asam inilah khasnya karena konon hanya ada di Kalimantan Timur. Terong ini memberikan rasa asam yang khas.

Bahan makanan itu dicampurkan dengan sambal. "Sambalnya cuma cabai, bawang merah, gula merah, dan gula putih, ditambahkan terasi," kata dia.

Sambal ini sering kali disajikan sebagai pelengkap nasi bekepor, nasi khas Kutai yang mirip dengan nasi liwet. Bersama dengan sambal ini, biasanya disajikan juga makanan Kutai lain seperti sayur asam, dan gance ruan.

Resep rahasia kerajaan

Yaya mengatakan, pada masa lalu resep membuat sambal ini dirahasiakan kerajaan. "Sebenarnya dari kerajaan, makanan tidak tidak boleh terekspos karena itu makanan mereka," kata dia.

Namun, seiring dengan waktu, orang-orang yang mengetahui resep sambal raja merasa bahwa ini tak boleh lagi disembunyikan. "Makanan ini enak, kenapa harus disembunyikan, nggak boleh kita diperkenalkan?" kata Yaya. "Kalau nggak kita pertahankan, kita budayakan, kita pamerkan, makanan ini selesai, nggak ada yang melanjutkan."

Kini sambal raja bisa dinikmati siapa saja, dari pejabat tinggi sampai dengan masyarakat umum. Yaya mengatakan, jika ada perjabat negara dari Jakarta yang berkunjung ke Kalimantan Timur, sambal ini sering kali disajikan.

Pilihan Editor: Kuliner Khas Kutai Kartanegara, Mulai dari Sate Payau hingga Gence Ruan