INFO TRAVEL - Tradisi kuliner Batak semakin didalami semakin banyak yang belum dipahami. Kaya rasa, kaya bumbu, dan kaya ragam warna. Dalam Karnaval Kemerdekaan Pesona Danau Toba 2016 (KKPDT 2016) di Parapat Simalungu, 20 Agustus 2016, dan Balige Tobasa, 21 Agustus 2016, banyak kuliner khas yang mulai terekspose. Hal itu menunjukkan kekayaan budaya yang lama tersimpan di Tana Batak. Ada Sambal andaliman, naniura, dan kini masakan na niarsik.

“Kuliner adalah bagian dari karya budaya yang diturunkan dari tradisi kehidupan masyarakat. Tidak dibuat dengan sim salabim tiba-tiba jadi. Budaya adalah kekayaan yang tak akan pernah habis. Selain itu, jadi harta berharga bagi bangsa karena dapat membawa kemakmuran masyarakat melalui cultural industry. Makanan Batak termasuk punya sejarah yang amat panjang,” kata Arief Yahya, Menteri Pariwisata RI, di Jakarta.

Ketua Akademi Gastronomi Indonesia Vita Datau Messakh membenarkan pernyataan Menpar Arief Yahya. Dia teringat dengan perjalanan ke Danau Toba beberapa waktu lalu, yang membawa cerita di balik makanan adat Batak. Ikan arsik dalam bahasa Batak disebut na niarsik. Ikan arsik adalah kuliner tradisional khas Toba yang kaya bumbu dan rempah. Makanan ini kaya cita rasa, tapi tetap sehat dan alami karena tidak mengandung MSG.

Penamaan makanan batak sebagian besar didasarkan pada proses memasaknya. Na niarsik berarti di-marsik-kan atau dikeringkan. Dekke na niarsik berarti ikan yang dimasak terus-menerus sampai kuahnya kering dan bumbunya menyerap ke ikan mas tersebut. Jika proses memasak benar, na niarsik dapat bertahan 2 hari tanpa basi. Selain na niarsik, masakan khas Batak yang dinamai berdasarkan proses memasaknya ialah na tinombur, na niura, dan na nigota.

Menurut Vita Datau, na niarsik adalah makanan yang menjadi bagian dari adat Batak, yang mengandung cerita, mulai kelahiran, perkawinan, hingga meninggal. na niarsik penting dalam upacara adat Batak, sebab terkait dengan siklus kehidupan. Angka ganjil mempunyai arti sendiri dalam acara adat hantaran ikan arsik. Jumlah ikannya pun mempunyai makna.

“Satu ekor ikan diperuntukkan bagi pasangan yang baru menikah. Tiga ekor diperuntukkan bagi pasangan yang baru mempunyai anak. Lima ekor diperuntukkan bagi pasangan yang baru mempunyai cucu. Tujuh ekor diperuntukkan bagi pemimpin bangsa Batak. Itu adat mereka,” tutur Vita Datau, yang juga Ketua Tim Percepatan Wisata Kuliner dan Belanja Kemenpar.

Konon, aturan yang perlu dipatuhi. Tidak sembarang orang bisa diberi na niarsik. Hanya hula-hula atau kerabat dari pihak istri yang boleh memberikan, baik orang tua kandung, saudara laki-laki pihak istri, maupun komunitas marga pihak istri. “Karena kuatnya budaya di makanan ini, pemilihan ikan mas atau dekke juga khusus. Yang terbaik ialah ikan mas berwarna merah,” ucapnya.

Bumbu na niarsik, kata Vita, sangat kaya dan beragam. Ada 16 macam bumbu dari andaliman, bunga kecombrang, dan bawang batak, yang menjadi masakan spesial. Cara mengolahnya seperti memasak ikan pada umumnya. Setelah dibersihkan dan dicuci, ikan segar di lumuri jeruk untuk membuang bau amisnya. Setelah bersih, perut ikan, diisi dengan lokio atau bawang Batak dan kacang panjang. Proses masaknya menyatukan ikan dengan bumbu-bumbu hingga masak dan menjadi sedikit mengering. Karena itulah disebut ikan dimasak kering.

Sepintas, arsik seperti ikan masak bumbu kuning yang bisa ditemui hampir di berbagai daerah di Indonesia. Namun soal rasa, na niarsik mempunyai tekstur dan rasa yang berbeda. “Ada pengaruh andaliman, kecombrang, dan bawang batak yang memberikan cita rasa khas dan hanya ditemui di tanah Batak,” ucapnya.

“Cerita dibalik na niarsik adalah kekayaan budaya kuliner yang bisa dikatakan sebagai kekayaan gastronomi Indonesia. Gastronomi adalah ilmu dan seni mempelajari kebiasaan makan yang baik di lokasi atau daerah tertentu” ujar Vita Datau.(*)