TEMPO.CO , Jakarta:Memasukkan tempe ke daftar menu di restoran-restoran ternama di Eropa menjadi tantangan bagi Gerardus Ari Munandar, executive chef restoran hotel bintang lima, Hilton Prague Old Town, di Praha, Republik Cek.

Tempe bukan menu baru di sana. Biasanya makanan itu masuk daftar menu vegan food. Jadi tempe hanya dikenal oleh tamu vegetarian. "Tempe bukan menu sehari-hari di restoran," kata Ari melalui surat elektronik kepada Tempo, pekan lalu.

Ari sudah lama memperkenalkan menu Indonesia di berbagai restoran kelas wahid di Eropa. Terakhir, dia bersama dua chef Indonesia lainnya, Jimmy Lo Hamzah dari Belanda dan Yudi Yahya dari Belgia, memamerkan kelihaian mereka mengolah tempe dalam promosi kuliner Temp(e)tation restoran Bali James, Breda, Belanda, awal Mei lalu. "Di acara itulah pertama kali saya menginternasionalkan tempe," kata Ari.

Di situ Ari menyajikan Raviolo Tempe Mangiami. Raviolo, makanan khas Italia, ia isi dengan potongan tempe. Dia juga membuat Sparkling Seaworld, tempe yang disajikan bersama ikan dengan saus clam.

Gerardus Ari Munandar, nama lengkap Ari, lahir di Purwokerto, Jawa Tengah, 20 Februari 1971. Dia sebetulnya tidak pernah membayangkan bakal menjadi koki, meski ibunya sempat punya usaha katering kecil-kecilan. Satu-satunya pendidikan formal di bidang masak-memasak yang pernah ditempuh Ari adalah Diploma 2 Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Bandung (sekarang Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung). Sisanya adalah pengalaman. Sebelum merambah Eropa, dia menjajal ilmunya di berbagai lomba dan meraih, antara lain, medali perak dalam Bali Culinary Challenge 1994 serta medali emas dalam Singapore Salon Culinaire 1994.

Kepala Chef di Praha

Setelah menjadi chef di Bali, London, dan Afrika Selatan, Ari meraih posisi puncak sebagai executive chef, kepalanya para chef, di Praha. Pertama kali dia memimpin para koki Mandarin Oriental pada 2007-2009, lalu di hotel Hilton Prague Old town sejak 2009.

Di kota itu, Ari dikenal sebagai chef dari Indonesia atau Asian chef. Namanya pun berkibar. Majalah Dolce Vita memasukkannya ke daftar 16 chef terbaik di Praha. Selama kepemimpinan Ari, Mandarin Oriental masuk daftar 10 restoran top di Praha pilihan para ahli dan Hilton masuk 10 restoran top di Praha oleh majalah Euro.

Selama 18 tahun bekerja sebagai chef di sana, Ari selalu mencantumkan makanan Indonesia di daftar menu. "Nasi goreng selalu best seller di setiap restoran," kata Ari.

Dia juga memasukkan makanan khas Indonesia lain dalam daftar menu fine dining, seperti soto ayam, ayam bakar, cumi isi saus pesmol, sapi lada hitam, dan udang goreng mentega. Menurut Ari, beberapa tahun belakangan ini makanan dan restoran Asia makin populer. "Makanan dan restoran Asia benar-benar berkembang di sini. Jadi kita lebih bisa diterima," kata dia.

Namun, untuk beberapa tamu khusus, Ari harus mengikuti daftar menu spesial yang diberikan kepadanya, semacam daftar menu yang disukai dan tidak disukai. Biasanya tamu itu adalah tokoh-tokoh dunia atau selebritas terkenal. Menu tersebut juga dihidangkan secara khusus di kamar mereka.

Ari, misalnya, pernah menyajikan menu pesanan Dalai Lama, tokoh spiritual perjuangan pembebasan Tibet dari Cina, serta aktor Amerika Serikat, Robert de Niro. "Makanan kesukaan Dalai Lama itu spaghetti bolognese," kata Ari. Tapi dia enggan mengurai lebih rinci menu khusus para selebritas itu.

Kegemarannya memasak dan meraih posisi puncak dalam profesinya sebagai chef bukan tangga terakhir bagi Ari. Dalam lima tahun ke depan, dia berencana mendirikan restoran sendiri.

Ari juga ingin menyeimbangkan hidup dan bekerjanya dengan istri serta dua anak perempuannya, masing-masing berusia 8 dan 5 tahun. "Mudah-mudahan bisa punya life and work balance, menjalankan restoran yang sukses dan nabung untuk pensiun," ujar Ari, tertawa.

MARIA RITA