TEMPO.CO, Jakarta - Para penggemar daging punya satu pilihan restoran lagi di Jakarta, namanya Django's. Berada di La Piazza, Kelapa Gading, restoran ini menawarkan ragam olahan daging dengan menu utama barbecue atau bbq brisket ala Texas yang populer di dunia.
Beda dengan steik biasa, bbq ala Texas ini diolah dalam waktu lama, bahkan butuh waktu berhari-hari. Cara pengolahan ini menghasilkan sajian daging yang garing di luar tetapi lembut di dalam.
Werner Jaysons, pendiri Django's, mengatakan bahwa daging brisket atau sandung lamur akan melalui proses dry aging di sebuah ruangan khusus. Di ruangan itu, ratusan kilogram daging akan digantung sehingga airnya akan menetes pelan-pelan. Proses ini memakan waktu berhari bahkan mencapai puluhan hari. Suhunya dipertahankan sekitar 11 derajat Celcius dengan kelembapan yang cukup rendah. Ruangan ini pun harus steril.
"Kami masuk ke ruangan itu sangat jarang, hanya sekali sehari. Kami harus memakai sepatu dan topi khusus untuk mencegah bakteri masuk," kata dia, Jumat, 26 April 2024, sambil menunjukkan ruangan yang berukuran sekitar 2 x 1 meter berdinding kaca itu.
Dry aging daging di Django's (TEMPO/Mila Novita)
Bbq Smoker Terbesar
Jaysons juga menunjukkan cara mereka mengolah daging. Setelah melalui dry aging, daging akan diasap. Mereka memiliki bbq smoker yang diklaim terbesar di Indonesia, Terminator. Bbq smoker ini terbuat dari tungku batu dengan atap besi yang dibangun di luar ruangan. Menurut dia, Terminator ini bisa mengasapi daging hingga ratusan kilogram dalam satu waktu.
Di bagian atas bbq smoker itu terlihat beberapa sosis tergantung. Sosis ini terbuat dari daging sapi yang diasapi sampai 22 jam.
Di atas tungku terlihat beberapa daging sedang diasapi. Proses pengasapan ini bisa berangsung singkat, tetapi bisa juga sampai berjam-jam untuk menghasilkan tekstur daging yang lembut tetapi smokey.
BBQ Smoker Terminator Django's Kelapa Gading (TEMPO/Mila Novita)
