TEMPO.CO, Jakarta - Steik dari daging sapi cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Namun, tak banyak yang mengenal betul bagian-bagian daging sapi yang sering diolah menjadi steik.
Vindex Tengker, salah satu chef populer di Indonesia, mengatakan bahwa bagian daging yang sering diolah menjadi steik adalah prime cut. “Prime cut itu ada tiga, tenderloin atau kita menyebutnya lulur dalam, terus kemudian ada has luar atau sirloin, kemudian rib eye. Jadi itu tiga yang biasa dibikin menjadi steak,” kata Chef Vindex Tengker yang merupakan salah satu juri di acara National Butchery Competition 2023 di Jakarta, Kamis, 30 November 2023.
Bagian ini paling jarang digerakkan sapi sehingga dagingnya cenderung lembut. Tidak membutuhkan waktu lama untuk memasaknya sampai matang. Itu sebabnya bagian ini cocok untuk steik.
Di antara tiga jenis prime cut, orang sering kali memilih sirloin. Has luar adalah potongan daging sapi dari bagian primal loin atau subprimal sirloin, yaitu otot besar di pinggul sapi. Otot ini sering digunakan, dan penuh dengan rasa.
Ternyata sirloin pun terbagi lagi menjadi beberapa bagian. Pilihan memasaknya pun berbeda-beda karena karakteristik daging yang berbeda pula.
Jenis sirloin
1. Top Sirloin
Potongan daging ini paling beraroma, serbaguna, dan lezat. Top sirloin sangat baik sebagai steak atau diolah menjadi kebab.
2. Sirloin Cap
Sirloin cap, atau disebut juga sebagai “Coulotte” atau “Picanha”, terletak di atas sirloin, dengan lapisan lemak yang melimpah. Daging ini memiliki kelembutan yang luar biasa, menjadikannya pilihan ideal untuk dipanggang.
3. Center Cut Sirloin
Sirloin bagian atas yang dipotong di tengah adalah steak dengan ukuran sedang yang diiris dari bagian atas sirloin yang beraroma. Ini adalah alternatif murah untuk steak yang lebih empuk. Bagian ini dapat dipanggang atau digunakan untuk membuat kebab.
4. Sirloin Center Steak
Steak harga ekonomis ini berasal dari bagian kaki sapi. Meskipun dagingnya relatif ramping, marinasi dan memanggang potongan ini dapat memberikan hasil yang lezat.
5. Sirloin Roast
Sirloin tip center roast adalah salah satu dari sejumlah potongan dari sirloin top di dekat bagian tengah sapi. Potongan ini ideal untuk dipanggang atau direbus karena dagingnya cukup empuk.
Prime cut bukan untuk rendang
Chef Stefu Santoso, juri lainnya di National Butchery Competition 2023, menambahkan bahwa ia tidak akan menggunakan daging prime cut seperti sirloin untuk masakan wet cooking seperti rendang.
“Kalau rendang saya tidak akan pernah mau pakai tenderloin, saya tidak akan pernah mau pakai sirloin, saya tidak akan pernah mau pakai rib eye, karena rendang adalah proses cooking yang cukup lama tujuannya supaya kaldu daripada daging itu bisa masuk ke saus ,” tambah Chef Stefu Santoso.
Executive Chef of APREZ Catering itu juga mengatakan bahwa untuk memasak rendang sebaiknya memakai daging secondary cut, contoh sengkel, pipi, brisket. "Itu bagus untuk bikin rendang karena dia butuh waktu lama untuk benar-benar empuk," kata dia.
LAYYIN AQILA | AUSSIE MEAT ACADEMY
Pilihan Editor: 5 Istilah Tingkat Kematangan Steak, Jangan Tahunya Well Done Saja
