TEMPO.CO, Jakarta - Pecinta wisata kuliner menjelajah setiap hidangan, cita rasa, dan bahan dasar dari makanan khas suatu daerah. Dan wisata kuliner Indonesia tak lepas dari peran bumbu atau kaya rempah. Jika rempah yang umum digunakan adalah jahe, kunyit, lengkuas, dan sejenisnya, di Papua satu bumbu dapur yang tak boleh terlewat adalah jeruk nipis.
Peneliti Balai Arkeologi Papua, Hari Suroto mengatakan, jeruk nipis menjadi bumbu wajib dari setiap kuliner khas Papua. Mulai dari papeda, ikan kuah kuning, dan lainnya. "Jeruk nipis menjadi bumbu yang populer di Papua," kata Hari Suroto kepada Tempo, Rabu 28 April 2021.
Perasan air dari buah yang berbentuk agak bulat berwarna hijau kekuningan ini ditambahkan dalam adonan sagu saat membuat papeda. Hasilnya, adonan sagu akan berwarna putih bersih. Juga ketika masak ikan kuah kuning sebagai pasangan papeda. Perasan jeruk nipis ditambahkan pada ikan kuah kuning yang selesai dimasak. Jeruk nipis juga digunakan untuk melumuri ikan sebelum dibakar.
Jeruk nipis sampai menjadi inspirasi tarian Papua yang dikenal dengan tari lemon nipis. Kesenian ini termasuk tarian pergaulan. Para penarinya membentuk dua baris memanjang kemudian gerakannya mengikuti perintah pemimpin tari yang berada di depan. Tari lemon nipis menggambarkan suasana gembira dan sering dilakukan oleh penduduk dalam acara perayaan.
Ilustrasi rempah-rempah, kapulaga, biji pala, kayu manis dan jahe. Freepik.com/Azerbaijan_stockers
Rempah berikutnya yang wajib ada di dapur masyarakat Papua adalah kunyit. Kunyit menjadi bumbu utama dalam membuat ikan kuah kuning. Kunyit merupakan bewarna alami. Berikutnya adalah lengkuas, serai, dan daun kemangi. Masyarakat Papua menggunakan serai sebagai bumbu dapur, penambah aroma makanan berkuah, dan obat tradisional.
Jenis rempah yang menjadi produk unggulan dan bernilai ekspor dari Papua adalah pala atau Myristica argenta Warb. Nama lainnya pala negeri. Pala banyak dijumpai di Fakfak, Kaimana, dan Raja Ampat, Papua Barat. Ciri khas pala Papua Barat buahnya berbentuk lonjong dan berukuran kecil.
Sudah sejak lama biji pala dikenal sebagai rempah-rempah dan bumbu masak karena minyak atsirinya yang sedap. Biji pala dikeringkan untuk diekspor, sedangkan fulinya dapat dijadikan minyak pala. Daging buahnya diolah menjadi oleh-oleh khas Fakfak, seperti manisan ataupun sirup. Manisan pala dibuat dengan merendam daging buah pala dalam air gula lalu dikeringkan.
Rempah yang berharga lainnya yaitu kayu masoyi atau Cryptocarya massoi. Jenis tanaman ini tumbuh liar di hutan Papua, Papua Nugini, dan Kepulauan Maluku. Bagian tanaman yang digunakan adalah kulit. Aroma wangi berasal dari kandungan minyak atsiri yang dikenal sebagai Massoia lactone.
Pada masa lalu, kulit masoyi menjadi komoditas perdagangan dari Papua yang dikirim ke Pulau Jawa untuk ramuan jamu tradisional. Saat ini, minyak atsiri kulit masoyi digunakan sebagai penambah cita rasa es krim dan aroma kosmetik.
Baca juga:
Kuliner Khas Papua, Dimasak Oleh Mama-mama dengan Belanga
