TEMPO.CO, Jakarta - Martabak adalah kreativitas tanpa batas. Sepuluh tahun silam, variasi isi martabak manis mentok di kacang-cokelat-wijen dan keju. Kini, apa saja ada di sana, mulai dari pisang, durian, dan, yang paling banyak, berbagai jenis cokelat impor.

Tidak seperti martabak telur yang variasi isinya tidak jauh dari daging sapi dan ayam giling, roda kreativitas martabak manis pantang berhenti berputar. Terakhir, modifikasi yang dilakukan Blackpool di Gandaria, Jakarta Selatan, menembus lebih jauh dari filling, tapi juga kulitnya. Hendy Haryanto, sang pemilik, mengganti terigu dengan adonan pembuat kue tar blackforest. "Sehingga jadi hitam," ujar dia kepada Tempo, tiga hari lalu.

Martabak hitam, tentu saja, menjadi magnet. Sejak buyut kita lahir, martabak manis, ya, kuning. Makanya, sebagian masyarakat Indonesia mengenalnya dengan terang bulan, mengacu pada bentuknya saat dipanggang dengan api kecil di loyang bundar.

Jika kulitnya saja sudah beda, isinya tidak mau ketinggalan. Andalan gerai Hendy adalah Martabak Blackforest Cream Cheese Oreo. Isinya, mudah ditebak, krim putih biskuit andalan Kraft tersebut, plus pecahan biskuitnya.

Satu pelopor penggerak evolusi tersebut adalah Martabak 65A di Pecenongan, Jakarta Pusat. Pada 2013 lalu, seorang juru masak mereka, Danniel Jusuf Sutikno, iseng-iseng memasukkan serpihan Toblerone sebagai isi martabak. Tidak berhenti pada cokelat asal Swiss tersebut, dia melanjutkan eksperimennya dengan Nutella dari Italia.

Hasilnya, demam martabak Nutella dan Toblerone melanda Jakarta, dan menyebar ke kota-kota lain. Meses asal Bandung yang menjadi andalan tukang martabak selama puluhan tahun pun mulai tergusur. Takaran di berbagai gerai nyaris sama. Semuanya royal. Satu botol Nutella 400 gram hanya cukup untuk dua loyang. Sementara itu, butuh 200 gram Toblerone-dua batang ukuran standar-untuk satu loyang martabak Toblerone. Setahun terakhir, hadir pula martabak Ovomaltine, cokelat bercampur malt dari Swiss.

Berbekal variasi seperti itu, gerai-gerai martabak tumbuh dan menjadi besar. Mereka tidak lagi menggunakan gerobak dan kedai lusuh, melainkan format yang lebih kekinian. Seperti Martabak Boss yang memakai peti kemas dan tersebar di tujuh lokasi di Ibu Kota.

Maka, martabak pun menjelma menjadi jajanan pinggir jalan dengan rentang harga paling lebar. Sebelum tren cokelat impor ini, selembar uang lima puluh ribuan rupiah cukup untuk membawa pulang seloyang martabak manis. Kini, banderolnya melambung sampai Rp 150 ribuan. Namun, apa pun bentuk toko dan tarifnya, ada satu yang tidak berubah dari martabak, selamanya jadi jajanan pinggir jalan.

1. Martabak Blackpool

- Alamat: Jalan Gandaria I no. 10, Jakarta Selatan
- Keistimewaan:
> Satu-satunya martabak hitam.
> Tekstur adonan yang mengembang.
> Tidak terlalu berminyak.
> Rasa manis yang pas dan gurih.
- Bahan:
Cokelat Hershey's.
Keju mascarpone.
Butter cream.
- Menu andalan:
1. Cream Cheese Oreo
Taburan martabak manis ini menggunakan taburan cokelat dan biskuit Oreo yang dicampur keju mascarpone. Rasa manisnya tidak berlebihan dan tidak meninggalkan jejak lemak di atas langit langit lidah. Rasa keju mascarpone yang tebal juga muncul dengan jelas. Remah biskuit Oreo di dalam martabak memberikan sensasi tekstur tersendiri saat dikunyah.
2. Hershey's Cookies and Cream
Taburan cokelat Hershey's putih memunculkan rasa manis-gurih yang dominan, berpadu tekstur martabak yang mengembang kenyal, tapi tidak terlalu dominan. Saat digigit, cokelat Hershey's di dalam hitamnya martabak keluar dan mengalir di lidah.
- Kekurangan: Tidak menyediakan martabak asin, belum memiliki cabang lain selain di Gandaria, bukti pembayaran masih menggunakan nota manual, pelayanan lama.
- Gerai: Warung tenda di depan minimarket Circle K. Kapasitas gerai 5-10 orang.
- Harga : Rp 50-105 ribu

2. Martabak Bos

- Alamat:Jalan Panglima Polim, Jalan Tebet Utara Dalam, dan lainnya.
- Keistimewaan:
> Menggunakan cokelat impor seperti Nutella dan Ovomaltine.
> Cenderung kering dan tidak terlalu berminyak.
> Paduan rasa yang tidak biasa seperti Toblerone-nanas atau Nutella-nanas.
- Bahan:
Martabak manis: Nutella, Skippy, Ovaltine, Toblerone (untuk martabak manis)
Martabak telur: daging sapi suwir, tuna, kornet kari.
- Menu andalan
1. Martabak Ovamaltine Keju
Rasanya tidak terlalu manis dan sedikit gurih. Tekstur adonan yang mengembang, tebal, dan tidak terlalu berminyak. Lapisan kulit yang terpanggang kering dan matang.
2. Martabak Steak Gokil
Kulit pelapis kering dan porsi yang cukup besar. Menggunakan daging sapi bagian sengkel yang dimarinasi dan diolah dengan kecap. Daun bawang dan telur yang dicampur dalam suwiran daging cukup terasa.
- Kekurangan:
> Martabak Steak Gokil tidak meninggalkan banyak kesan berbeda dibanding martabak daging sapi kebanyakan.
> Tidak ada saus martabak telur. Steak Gokil hanya menggunakan saus tomat.
> Penyajian dengan piring dan garpu plastik memperbanyak sampah.
> Proses memasak, yang selalu menjadi hiburan, sulit terlihat karena tertutup kardus.
- Gerai:
Peti kemas berwarna kuning. Di depan kontainer itu disediakan bangku-bangku yang kapasitasnya sekitar 20 orang.
- Harga: Rp 65-170 ribu

3. Martabak Pecenongan 65A

- Alamat: Jl. Pecenongan nomor 65A, Jakarta Pusat.
- Keistimewaan:
> Pelopor penggunaan bahan impor untuk isian martabak.
> Terus berinovasi. Terakhir mereka menelurkan Martabak Red Velvet.
> Penyajian relatif cepat.
- Bahan:
Cokelat Toblerone dan Nutella, Wisjman, butter impor dari Belanda.
- Kekurangan:
> Bila sudah dingin jadi berminyak.
> Antrean selalu panjang.
> Alas kertas roti di kotak pembungkus tidak mampu menampung butter yang meleleh, sehingga menempel di martabak
- Gerai:Kios di tepi Jalan Pecenongan Raya, Jakarta Pusat. Hanya melayani pesanan untuk dibawa pulang, tidak bisa makan di tempat.
- Harga: Rp 60-140 ribu