TEMPO.CO, Solo - Haryono (52), seorang pembuat kompyang, kue tradisional khas Solo baru memulai harinya saat Kota Solo mulai menutup hari. Menjelang tengah malam, ia bersama tiga rekannya berkumpul di dapur yang berada di permukiman padat penduduk untuk mulai membuat jajanan tradisional khas Solo yang mirip burger itu.

Haryono sudah menggeluti profesinya lebih dari 30 tahun. Kue tradisional khas Solo berwarna coklat muda dan beraroma panggangan dengan taburan wijen itu sudah akrab bagi Haryono sejak usianya masih 5 tahun.

Sebab, ibu dan paman Haryono sebelumnya juga merupakan pembuat kompyang yang cukup dikenal di Kota Solo sejak tahun 1970-an. Meski sudah terkenal, pembuatan kue kompyang milik Haryono tetap menggunakan peralatan tradisional sehingga cita rasanya tidak berubah.

Kue kompyang dibuat menggunakan tungku tanam yang dipanasi menggunakan kayu bakar, berbentuk lingkaran sebesar 4 meter dengan kedalaman 1,5 meter. Bahkan, untuk mempertahankan rasanya yang otentik, oven yang digunakan tidak bisa sembarangan, ia harus memesannya sendiri ke salah satu pengrajin di daerah Pedan Klaten.

Tak hanya alat pembuatan, hingga saat ini, Haryono masih mempertahankan cara tradisional untuk membuat kompyang agar tidak mengubah ciri khasnya. Ada 4 babak dalam pembuatan kompyang, yakni nguleni (membuat adonan), ngetheng (memipihkan adonan), mijeni (menaburkan biji wijen ke adonan) dan mengoven.

Semua proses tersebut Haryono lakukan bersama ketiga rekannya secara manual dan memakan waktu kurang lebih satu jam mulai dari pukul 23.30 hingga 04.00. Pembuatan harus dilakukan di jam tersebut karena kompyang tergolong salah satu makanan yang disantap pagi hari sehingga kenikmatannya akan berkurang apabila diproses pada siang hari.

Soal bahan yang digunakan, Haryono tidak menambahkan topping atau isian kekinian. Tak juga memodifikasinya dengan rasa-rasa yang sedang populer di pasaran.

Sembari terus nguleni adonan, Haryono menceritakan, bahan yang digunakan untuk membuat kompyang hanya tepung terigu, gis, wijen dan air saja. Bukan tanpa alasan,penambahan keju mozarella, greentea, atau rasa serupa itu bisa mengganggu proses pembuatan dan menghilangkan tekstur kompyang yang memiliki ciri keras dan sedikit renyah.

Dalam satu kali produksi, ia menghabiskan 75 kilogram tepung terigu dan beberapa bahan lain yang menggunakan ilmu kira-kira alias ditakar menggunakan perasaan. Bagi Haryono, membuat kompyang memang memerlukan olah rasa atau kepekaan rasa, mulai dari bahan hingga suhu api yang digunakan untuk mengoven.

Jika tidak, alih-alih menciptakan masterpiece kue, takaran yang salah atau api yang terlalu panas bisa membuat kompyang gosong atau alot. Satu jam berlalu, kompyang karya Haryono pun sudah jadi, buah karyanya ia ambil dan disajikan di dalam keranjang anyaman bambu.

Haryono menceritakan usahanya tetap berjalan dengan lancar meski lini kehidupan lain sempat terganggu akibat pandemi Covid-19 dua tahun terakhir. Dapur kompyang yang menghidupinya itu justru agak terguncang seiring dengan kenaikan harga bahan baku yang merangkak naik sejak Maret 2022.

Kenaikan harga bahan baku kompyang bahkan mencapai 100 persen atau 2 kali lipat, dari Rp 140.000 per sak atau setara dengan 25 kilogram menjadi Rp 189.000 per sak. Keadaan tersebut tak urung memaksa Haryono untuk ikut menaikkan harga penjualan kompyang, dari semula Rp 1.000 menjadi Rp 1.500 per bijinya.

Belum usai ayam berkokok, pukul 03.00, beberapa orang sudah datang silih berganti ke dapur Haryono untuk membeli kompyang buatannya. Ada yang membeli puluhan biji untuk dijual kembali, ada pula yang membeli 3 biji untuk dinikmati sendiri saat sahur maupun kudapan pagi.

Kompyang bisa dinikmati dengan beragam cara. Kuliner itu bisa disantap langsung saat masih hangat, membelah tengahnya dan menambahkan isian pia-pia, dicampur santan agar menyerupai kolak maupun menyelupkannya ke dalam teh. Kata penikmatnya, semua cara terasa istimewa, terutama bagi yang suka.