Negeri Ini Jarang Disebut Mempengaruhi Kuliner Sumatera Barat
Reporter
Dian Yuliastuti
Editor
Ludhy Cahyana
Kamis, 14 Mei 2020 09:52 WIB
TEMPO.CO, Jakarta - Dalam khazanah kuliner nusantara, sering disebutkan pengaruh dari beberapa negara. Yang paling sering disebut adanya pengaruh dari India, Belanda, Cina, dan Arab.
Ada satu pengaruh negara yang sering terlewatkan dan diingat oleh masyarakat kita, yakni pengaruh dari Portugis. Pengaruh kuliner Portugis diduga ikut mempengaruhi kuliner nusantara terutama di wilayah Sumatera Barat, yakni pada masakan rendang.
Sejarawan Universitas Padjajaran Fadly Rahman menjelaskan hal ini dalam webinar "Jalur Rempah Goyang Lidah dengan Rempah-rempah" yang disiarkan melalui saluran Youtube Budayasaya pada Senin, 11 Mei 2020. Webinar ini juga menghadirkan pakar kuliner Indonesia, William Wongso.
Menurut Fadly pengaruh kuliner Eropa dari budidaya beternak hewani dan tingkat konsumsinya yang makin tinggi. Ia menyebutkan sejarah ini dari riset Janet P. Boileau dalam bukunya A Culinary History of the Portuguese Eurasians: The Origins of Luso-Asian Cuisine in the Sixteenth and Seventeenth Centuries (2010). Disebutkan pengaruh kuliner Luso ini menyebar sejak abad ke-16 dari Semenanjung Malaka hingga Sumatera.
Dengan ciri khas kuliner Luso ditunjukkan dengan tingginya konsumsi daging berikut ragam teknik pengolahannya seperti assado (memanggang), recheado (mencampur daging dengan bahan bumbu), buisado (merebus) dan bafado (mengukus). Teknik mengawetkan bahan makanan ala Portugis ini juga kemudian dipraktikkan di Sumatera. Ia mencontohkan mengolah daging, menggoreng sambil terus mengaduk dengan sedikit air hingga daging berwarna kehitaman.
“Dari penelitian Boileau sangat mungkin teknik memasak meresep dalam tradisi memasak rendang. Karena sifat awetannya sama dengan awetan dalam kuliner dari Portugis,” ujar penulis buku Rijjstaffel dan Jejak Rasa Nusantara ini.
Pengaruh Eropa lain seperti dari Belanda dalam penggunaan rempah dan kuliner terlihat pula dalam beberapa makanan seperti nastar (yang menggunakan cengkeh meski untuk pemanis) lalu ada spekkoek (lapis legit) dan makanan lain.
Sementara untuk pengaruh dari India terlihat dari beberapa makanan dengan aneka rempah seperti jahe, lada, kunyit, jahe, bawang. Dari Cina pengaruh itu dari makanan dengan bawang putih, kedelai, pacar cina, lokio dan sebagainya.
Pengaruh rempah dari berbagai negara ini diperkirakan terjadi pada kurun waktu yang disebut abad rempah mulai abad 13-16. Pada abad 15 diperkirakan muncul obsesi untuk melacak sumber-sumber penghasil atau produksi rempah.
Pengaruh pangan Eropa terlihat sejak abad 16. Tak kurang dari 2.000 tumbuhan baru dibawa secara bergelombang dan ditanam oleh orang Eropa ke nusantara. Portugis dan Spanyol dari Benua Amerika membawa Jagung, ubi kayu, cabai, buncis, terung, nenas, sawo hingga srikaya.
Sementara Belanda membawa varietas sayur dan sayur buah seperti waluh, labu, bit, nanas, wortel, seledri, andewi, pertseli, selada, terung dan kentang. Nama tanaman ini tercatat dalam Pustaka Pusaka Keraton Surakarta, Serat Centhini.
DIAN YULIASTUTI
