TEMPO.CO, Jakarta - Pagi di Norwegia adalah pagi yang sibuk dengan matahari yang malas. Sinar matahari Arktik yang lemah nyaris tak mengintip di cakrawala. Di pelabuhan di Røstlandet para nelayan penangkap ikan cod membongkar tangkapannya.

Dinukil dari Gastro Obscura, kapal-kapal nelayan saling berganti merapat di pelabuhan. Sementara itu, forklift dapat terlihat meliuk di sekitar lantai beton, membawa bak plastik besar yang diisi dengan cod, hati cod, dan telur cod yang diasinkan.

Para nelayan yang selesai bertransaksi langsung berjabat tangan sembari tersenyum – tradisi yang hidup ratusan tahun. Bahkan beberapa dari para nelayan sudah saling kenal sejak mereka masih bersekolah, menyaksikan ayah dan kakek mereka melakukan hal yang sama.

Ini musim ikan cod di ujung utara Norwegia, dan Røst — Pulau berbatu di ujung terluar Kepulauan Lofoten, Norwegia — merupakan sentra perdagangan ikan cod kering (stockfish) yang menguntungkan, ekspor tertua Norwegia, yang berakar dari zaman Viking. Stockfish adalah ikan kering tanpa garam. Dibuat dengan cara digantung diterpa angin dan suhu dingin Kutub Utara.

Setiap musim dingin, selama lebih dari 1.000 tahun, para nelayan Norwegia berbondong-bondong ke laut di utara Norwegia, memburu ikan-ikan yang sedang musim kawin dan bertelur. Mereka gemuk dan besar, yang bermigrask dari Laut Barents untuk berkembang biak di antara terumbu dan beting di sekitar Kepulauan Lofoten, dan terutama di sekitar Røst.

Usai ditangkap, ikan-ikan segar itu langsung dibersihkan. Dihilangkan isi perutnya lalu digantung pada ekornya, dibiarkan kering secara tradisional. Gubuk-gubuk untuk menggantung ikan cod bisa ditemukan di sepanjang Pantai Røst.

Ikan cod digantung di gubuk di pinggir Pantai Lyngen hingga kering secara alami lalu menjadi ikan kering yang dinamai stockfish. Foto: Valugi/Wikimedia

Sejak dulu, Bangsa Viking mengandalkan stockfish untuk bertahan hidup berbulan-bulan di lautan. Uniknya, justru Italia yang mengembangkan menu stockfish sejak ratusan tahun silam. Dan warisan kuliner tradisional stockfish ada di Venesia, Napoli, Genoa, dan Calabria.

"Stockfish bukan produk Italia, tetapi kadang-kadang Anda hampir bisa membayangkan itu [seperti produk Italia]," kata Olaf Pedersen, mantan CEO Glea Sjømat, salah satu perusahaan stockfish utama Røst, yang didirikan oleh kakeknya pada tahun 1936. "Selama berabad-abad, stockfish telah tertanam dalam tradisi kuliner dan budaya mereka."

Bahkan Kota Badalucco, Liguria di Italia, mengadakan festival ikan cod setiap tahun. Festival itu untuk mengenang peristiwa di abad pertengahan, saat Liguria dikepung Bangsa Moor. Penduduk kota bisa selamat hanya dengan makan ikan kod.

Dan di dekat Venesia, di kota Sandrigo menjadi tuan rumah festival ikan terbesar di dunia — Festa del Bacala, yang diadakan setiap bulan September untuk merayakan kuliner baccalà alla vicentina – yang juga berbahan utama stockfish.

Begitu pentingnya pasar Italia bagi produsen ikan Norwegia sehingga Pedersen baru-baru ini pindah dari Røst ke Milan, tempat ia sekarang mengurus kepentingan 22 kelompok produsen ikan laut.

Perusahaan Pedersen, Lofoten Stockfish baru-baru ini dianugerahi status Denomination of Origin, yang berarti ia menikmati perlindungan hukum yang sama seperti ham Parma dan sampanye Prancis.

Festival stockfish di Italia. Foto: Marka/Alamy

Bermula dari Kapal Karam

Bagaimana stockfish sampai di Italia? Seperti dinukil dari Gastro Obscura, seorang pedagang pedagang Venesia bernama Pietro Quirini pada tahun 1432, melakukan pelayaran dan melintasi utara Norwegia. Kapalnya tenggelam dan ia terdampar di Pulau Røst. Ia menghabiskan tiga bulan yang menyenangkan dengan penduduk pulau itu, dan sekembalinya ke Italia, menceritakan kisah petualangannya ke senat Venesia.

Dia juga membawa sejumlah ikan. Dendeng cod atau stockfish yang kaya rasa, bergizi, dan beraroma kuat terbukti segera disukai warga Venesia, dan menjadi hidangan hampir di semua rumah-rumah Venesia saat itu. Rute perdagangan baru yang mustahil lahir, akhirnya menciptakan hubungan kota-kota Renaissance (kini Italia) dengan pulau-pulau di sekitar Røst .

Dan koneksi historis Røst dan Italia berlanjut. Berjalan-jalanlah di Røst hari ini, dan Anda akan menemukan tempat-tempat dengan nama-nama seperti Quirini Cafe dan Quirini Park.

Ikan cod komoditas utama Norwegia. Foto: Piola666/Getty Images

Pada 2012, sebuah opera yang didasarkan pada kapal karam Quirini ditayangkan perdana di Røst. Kisah itu begitu populer di kalangan penduduk setempat dan pengunjung, sehingga ditayangkan kembali dua tahun kemudian.