TEMPO.CO, Jakarta - Sivarama Khrisna seorang chef yang mengajar di sekolah perhotelan di bawah Kementerian Pariwisata Andhra Pradesh, sedang menjelajahi negara bagian India bagian tenggara. Di sana, di lembah pegunungan yang subur, Araku, ia menemukan hidangan khas yang langka: biryani bambu.

Biryani bambu adalah nasi biryani yang dimasak dalam bambu yang dibakar. Nasi biryani kini menyebar ke seluruh India dan melupakan resep autentiknya dari Andhra Pradesh. Biryani meninggalkan Andhra Pradesh karena persoalan politik. Kok bisa? Mulanya Telangana yang merupakan wilayah Andhra Pradesh merasa tak diperhatikan, sehingga menggelar memorandum untuk berpisah dari negara bagian Andhra Pradesh. Telangana akhirnya memutuskan bergabung dengan Hyderabad dengan membawa pusat IT dan biryani.

Biryani bambu Telangana dibuat dari beras yang dimasak lambat dengan kapulaga, kunyit, dan rempah-rempah lainnya. Namun biryani juga bukan hidangan orisinil Andhra Pradesh atau Telangana. Biryani datang ke India dari Persia dan menjadi makanan pokok dalam komunitas Muslim India. Tetapi saat biryani populer hingga ke mancanegara, biryani tetap identik dengan Hyderabad.

Untuk biro pariwisata, ini adalah masalah besar dan membingungkan. Bisa jadi wisatawan akan berpikir, bahwa biryani berasal dari Hyderabad bukan dari telangana. Lalu bagaimana dengan Andhra Pradesh? Nah biryani bambu bisa jadi penyelamat wajah Andhra Pradesh.

Biryani bambu memang orisinil Andhra Pradesh. Asal usulnya berasal dari hutan lebat Lembah Araku, tempat masyarakat adat, yang dikenal sebagai Adivasis. Ketika berabad-abad migrasi dan pendatang baru membentuk India modern, Adivasis kehilangan akses ke banyak tanah mereka, dan pemerintah kolonial Inggris memperburuk keadaan dengan kebijakannya yang rasial.

Nasi biryani, ayam, dan segala bumbunya dimasukkan ke dalam bambu lalu dibakar. Foto: Justin Nisly/Atlas Obscura

Saat ini, meskipun merupakan kelompok minoritas, 104 juta Adivasis tinggal di lebih dari 700 komunitas suku di seluruh India. Menurut Departemen Pariwisata Andhra Pradesh, ada 15 komunitas di dalam Araku itu sendiri.

Sebagai bagian dari dorongan pemerintah untuk meningkatkan pariwisata, Krishna mengunjungi komunitas Araku pada 2017 untuk mengumpulkan resep biryani bambu Adivasi. Dia kemudian mengajarkannya kepada hampir 80 koki, siswa, dan pemangku kepentingan lainnya di seluruh negara bagian.

Ia ingin biryani bambu menjadi menu hotel dan restoran mereka. Dengan demikian, para juru masak dari Adivasi memperoleh peluang dari pariwisata di India, sekaligus menciptakan inovasi biryani.

Bambu Sebagai Alat Masak di Hutan

Sowbhagya Lakshmi, yang berasal dari komunitas suku Konda Dhora, adalah salah satu juru masak biryani yang berbasis di Lembah Araku. Di Desa Chaparai, ia menjual biryani bambu yang diletakkan dalam piring-piring.

Delapan tahun yang lalu, ketika Lakshmi mulai memasak biryani bambu untuk mencari nafkah, hanya ada beberapa stand seperti miliknya, katanya. Sekarang, selama musim turis dari November hingga Januari, ada hampir 30 stan di sepanjang jalan Desa Chaparai, "Kami perlahan-lahan menjadi populer," katanya seperti dikutip dari Atlas Obscura. Ia meminta untuk mencoba, agar tahu bedanya nasi biryani bambu dengan biryani umumnya.

Beberapa generasi yang lalu, masyarakat suku di Araku membuat ayam dan biryani dalam bambu sebagai alternatif dari panci dan wajan yang mahal. Mereka menemukan bahwa bambu pada dasarnya adalah panci bertekanan dari hutan — pucuknya yang hijau dan tebal membantu makanan mempertahankan kelembaban sambil melindunginya dari panas tinggi.

Secara tradisional, memasak ayam dengan bambu adalah resep yang sederhana: ayam dicampur dengan garam dan lada merah, ditempatkan di dalam bambu dan kemudian dibakar di atas api terbuka – terkadang di dalamnya ditambahkan beras atau biryani.

Biryani buatan Lakshmi berkomposisi ayam potong dadu dan mencampurkannya dengan bawang merah segar, tomat, dan cabai hijau, sebelum dicampurkan lagi ke dalam bumbu berupa daun salam, jahe, daun ketumbar, bubuk cabai, bubuk ketumbar, masala cengkeh dan kayu manis buatan sendiri, dan bubuk merah yang disebutnya jaji puvvu atau bubuk gada. Kemudian dia menambahkan garam batu yang dicampur dengan lemon.

Bambu yang berisi nasi biryani dipanggang selama 45 menit hingga warna hijau menjadi arang. Foto: Justin Nisly/Atlas Obscura

Setelah itu, ia memasukkan nasi dan ayam serta bumbu ke dalam bambu berlubang dan menutupinya dengan daun. Ia meletakkannya langsung di atas api selama 45 menit, di mana rona hijau perlahan berubah menjadi arang hitam. Setelah bagian luarnya benar-benar terbakar, ia melepas tutup daun, dan memberi makan nasi dan ayam di atas daun bambu.

Kios tempat Lakshmi bekerja sekarang menjadi tujuan turis India. Seorang remaja dari Hyderabad, Vishal, penasaran dengan biryani saingan kotanya itu, setelah memasukkan satu suapan, "Ini biryani terbaik yang pernah ada," katanya. Sementara teman seperjalanannya, Badri, skeptis. Setelah gigitan pertamanya, dia berkata, “Yang ini rasanya berbeda. Ya, masala benar-benar berbeda,” ujarnya. Lalu menandaskan isi piringnya dengan lahap.