Tenderloin a la Rossini di Restoran Colonial, Kemang Village, Jakarta. Twitter.com
TEMPO.CO , Jakarta:Zulkarnaini Dahlan mengeluarkan seonggok daging dari lemari pendingin khusus. Beratnya 7,35 kilogram, masih terbungkus plastik dengan logo merah berhuruf kanji. "Ini pure bloodwagyu," kata chef di Restoran Colonial, Kemang Village, Jakarta Selatan, itu.
Diimpor langsung dari Blackmore, perusahaan pemasok daging wagyu asal Australia. Untuk membawanya ke Indonesia, daging itu tidak dikirim lewat paket kilat, melainkan ditenteng langsung oleh kurir yang naik pesawat terbang.
Wagyu, seperti yang kita tahu, adalah daging sapi asal Jepang yang sangat empuk dan memiliki lemak tak jenuh yang disebut marbles. Daging yang dikeluarkan Chef Zul itu memiliki tingkat marbles tertinggi, 12. Pure blood yang dimaksudkan adalah sapi itu secara genetis keturunan langsung dari sapi wagyu Jepang, bukan campuran. "Seperti juga di Jepang, Blackmore hanya menyembelih sapi yang tekanan darahnya stabil dan rileks karena diperdengarkan musik lembut sebelum pisaunya turun," kata Zul lagi.
Di Colonial, daging itu dimasak dalam menu Tenderloin Full Blood Wagyu MBS10+ Blackmore. Daging yang dipanggang itu disajikan bersama herb mashed potato (kentang tumbuk yang dicampur dedaunan wangi), wortel kecil yang dilapisi madu, dan saus rosemary. Harga seporsinya bisa membuat kita tersedak: Rp 1.435.000.
Saya mencoba melupakan kelembutan daging wagyu itu dan memilih menu yang lebih sederhana: Lamb Rack dan Rigatoni & Foie Gras untuk sajian utama serta Souffle of the Day untuk penutup. Secangkir kopi Quintino's tampaknya bisa menetralkan semua rasa itu.
Baca Lengkap di Koran Tempo Minggu 11 November 2012
