TEMPO.CO, Jakarta - Tak banyak yang tahu masakan Dayak di luar komunitasnya. Bahkan yang tinggal di Kalimantan pun belum tentu mengenalnya. Contohnya Tiur Sitompul. Perempuan berdarah Batak ini lahir dan besar di Pontianak, Kalimantan Barat. Tapi masakan Dayak tidak pernah menjadi bagian dari menu keluarganya. Restoran lokal yang pernah ia coba pun hanya menjual masakan peranakan Cina. “Tak ada restoran dan komunitas yang menjajakan makanan itu,” ujarnya pada bulan lalu dalam acara “Temu Rasa Indonesia”, jamuan yang digelar komunitas Aku Cinta Masakan Indonesia (ACMI).

Itulah alasan Tiur dan puluhan pengunjung lainnya terkesima melihat lebih dari sepuluh hidangan, yang sebagian besar khas Dayak, berderet di meja pantry sanggar masak Almond Zucchini di Prapanca, Jakarta Selatan. Panci-panci besar menampung olahan ayam, daging, telur, serta udang yang kaya warna dan menggiurkan. Saya teringat pengalaman teman saya yang menyantap hidangan pedalaman Dayak yang, katanya, sederhana. Ini sama sekali tak seperti itu.

Semua masakan ini berasal dari lima provinsi di Kalimantan. Bahan-bahannya berasal dari produk hutan, seperti kelakai, sejenis paku-pakuan yang dipercaya membuat penyantapnya awet muda; darmi, kulit buah cempedak yang difermentasi; dan singkah enyuh, umbut kelapa yang diambil dari pohon yang berusia kurang dari 1,5 tahun. Semua tanaman itu ditata rapi di ujung meja.

Tiur masih bisa mengenali beberapa jenis bahan, seperti singkah enyuh, yang dulu biasa ia santap dengan santan. Tapi, pada malam itu, umbut kelapa itu dimasak dengan iga sapi. “Saya tak pernah melihatnya,” ujarnya. Ia juga baru pertama kali mencicipi Goreng Darmi, kulit buah cempedak yang dilumuri garam, gula, dan cabai. Rasanya gurih dan sedikit manis dengan tekstur renyah, mirip keripik umbi-umbian.

<!--more-->

Bukan hanya Tiur yang pangling. Sebagian besar pengunjung tak pernah mendengar atau mencicipi masakan Dayak. Masakan suku pedalaman Kalimantan itu memang kurang populer di Ibu Kota. Inilah salah satu alasan ACMI menggelar jamuan bertema Kalimantan. “Kami ingin mempromosikan masakan dari luar Jawa, sekaligus mengundang pelaku kulinernya. Teman-teman bisa mencoba masakan daerah tanpa perlu ke sana,” ujar Santhi Serad, Ketua ACMI. Mereka berharap bisa menyelenggarakan acara serupa dua bulan sekali dengan daerah yang berbeda-beda.

Kalimantan, menurut Santi, sangat menarik, karena mereka banyak menggunakan bahan baku dari dalam hutan. Banyak tanaman yang tak dikenal atau tak biasa diolah penduduk di Pulau Jawa. “Ini membuka wawasan kita. Mana pernah kita berpikir bahwa kulit cempedak bisa dimakan?”ujarnya.

Yang masak malam itu adalah Meliana Christianty, private chef dari Pangkalan Bun, Kalimantan Tengah. Ia setuju dengan pendapat Tiur bahwa masakannya tak akan ditemukan di restoran. “Kebanyakan memang biasa disajikan untuk santapan keluarga di rumah,” ujarnya. Rumah makan umumnya lebih banyak menjual menu “nasional” atau makanan cepat saji ala Barat. “Orang Kalimantan sering minder dengan masakan mereka sendiri. Mereka tak merasa itu istimewa.”

Tak usah orang luar daerah. Remaja setempat pun banyak yang tak tahu makanan mereka sendiri. “Tanyakan saja satu pemuda Samarinda, pasti ia tak pernah tahu masakan Ayam Cincane,” ujar Melinda. Berdasarkan pengalamannya, hanya orang tua yang masih mengingatnya, walau mereka pun sudah jarang membuatnya. Padahal cara mengolahnya juga tidak rumit. Bumbunya pekat dan rasanya kaya—perpaduan asin, gurih, dan manis—karena diolah dari 12 bumbu.

<!--more-->

Meliana sebenarnya bukan dari Kalimantan. Ia lahir di Temanggung, Jawa Tengah. Perempuan 35 tahun itu lalu pindah ke Pangkalan Bun karena tugas suaminya. “Sebelumnya, saya juga sempat tinggal di Pontianak,” ujarnya. Total sudah sebelas tahun ia tinggal di pulau terbesar di Indonesia itu.

Meliana punya hobi masak sejak remaja dan setiap kali makan di luar selalu menebak resep serta menirunya. Mantan pemilik restoran ini pun kerap berkeliling mencicipi hidangan lokal di tempat tinggalnya yang baru. Ia bahkan pernah belajar memasak dengan anak sultan terakhir Bulungan, Datuk Dissan Maulana, yang hidup berbaur dengan masyarakat Tarakan, Kalimantan Utara.

Menurut dia, penduduk Kalimantan memiliki “lidah” yang sangat berbeda. Rasa masakan Banjar, Kalimantan Selatan, cenderung manis. Mereka juga menggemari kue bersantan. Hidangan Pontianak, Kalimantan Barat, memiliki rasa asam-asin, sedangkan kuliner asli Samarinda, Kalimantan Timur, agak susah ditelusuri. “Samarinda adalah kota pertambangan, jadi banyak pendatang,” ujarnya. Tapi, yang jelas, semuanya menggemari terasi, “Walau rasanya berbeda-beda.”

Di Almond Zucchini, Meliana memasak hidangan khas suku Banjar, suku Dayak Kahayan di Kalimantan Tengah, suku Melayu Pontianak, Samarinda, peranakan Tionghoa Pontianak, dan makanan Pangkalan Bun. Beberapa pengunjung sempat menyangka Meliana mengadaptasinya dengan gaya hidangan Jawa atau daerah lainnya. Rasanya juga mungkin disesuaikan dengan lidah orang Jakarta. Tapi sang juru masak menyangkalnya. “Tidak, semuanya benar-benar otentik!”

<!--more-->

Salah satu favorit pengunjung adalah Sate Melayu Pontianak. Bentuknya tak berbeda dengan sate pada umumnya. Tapi, ketika digigit, aroma jeruk kitkia, sejenis jeruk sambal khas Pontianak, merasuk betul ke dalam dagingnya. Sate ini dimakan dengan saus kacang dan kuah kaldu dari tetelan sapi, bunga pekak, dan kayu manis.

Dari Sultan Bulungan, Meliana belajar membuat Tumis Udang Galah Jahe. Ada pula Lawa Gamal, yang terbuat dari rumput laut segar Pantai Amal, Kalimantan Utara, dan kelapa parut sangrai. Juga Lawa Mentimun yang segar, campuran mentimun, kelapa parut, cabai, dan daging udang bakar yang dipotong-potong.

Ada juga masakan rumahan, seperti telur dadar pare dari Pontianak, Kalimantan Barat. Meski memakai pare, “Tak perlu takut pahit. Anak-anak pun bisa memakannya,” ujar Meliana. Rahasianya, ”Pare diiris tipis, remas dengan garam hingga air terkuras, rebus sebentar.” Selain itu, ada iwak karing batanak, ikan telang asin yang diguyur kuah santan. Ini adalah masakan rumah yang kerap dirindukan masyarakat Banjar perantauan. Meliana mencampurnya dengan telur bebek.

Agar semakin mantap, hidangan sebaiknya ditemani Dadah Belasan, sambal khas suku Dayak Kahayan, Kalimantan Tengah, yang terbuat dari campuran cabai rawit, terasi, kemiri, bawang merah, dan daun serai. Alternatif lainnya adalah Sambal Terung Asam khas Pangkalan Bun yang lebih asam dan lebih segar. Bahan utamanya adalah terung asam rimbang, sejenis terung lokal yang diboyong langsung dari sana. Pada akhir acara, semuanya diguyur dengan pencuci mulut bubur gunting Pontianak dan sarang burung walet Kalimantan. Keduanya menu khas peranakan Cina.

SADIKA HAMID