TEMPO.CO, Jakarta - Masyarakat Papua memiliki tradisi memasak yang menarik. Sejak dulu, penduduk pegunungan Papua tidak mengenal minyak goreng yang kini harganya begitu mahal. Kearifan lokal Papua mungkin bisa menginspirasi soal masak-memasak.

Peneliti Arkeologi Badan Riset dan Inovasi Nasional, Hari Suroto mengatakan, pegunungan Papua terletak pada ketinggian 1650 hingga 4000 meter dari permukaan laut atau mdpl. Jadi, dapat dipastikan pohon kelapa sebagai bahan baku minyak goreng atau minyak kelapa tidak dapat dijumpai di sana.

Pertumbuhan maksimal tanaman kelapa adalah di daerah pesisir atau dataran rendah dengan ketinggian sekitar 0 sampai 450 mdpl. Apabila ditanam pada dataran menengah dan dataran tinggi atau sekitar 450 sampai 1000 mdpl, maka tanaman kelapa sulit berbuah dan tidak tumbuh dengan baik. "Pada ketinggian 1000 mdpl ke atas, tanaman kelapa tidak dapat tumbuh sama sekali," kata Hari Suroto kepada Tempo.

Pada masa lalu, sebelum transportasi udara sampai ke pedalaman pegunungan Papua dan sebelum mengenal wajan, masyarakat pegunungan Papua tidak mengenal memasak dengan cara menggoreng. Dalam tradisi kuliner di pegunungan Papua, cara memasak bahan makanan adalah pengasapan, memanggang di atas perapian, memasak dalam abu panas, dan bakar batu.

Ubi jalar dan jagung yang akan dimasak dalam acara bakar batu masyarakat Papua. Foto: Balai Arkeologi Papua

Pengasapan dan memanggang makanan biasanya untuk daging hewan buruan atau daging babi. "Daging yang diasap atau dipanggang, selain rasanya yang enak, juga menjadikan makanan lebih tahan lama," kata Hari Suroto. Pengasapan dan pemanggangan juga membantu mengurangi kadar lemak dalam daging. Masyarakat pegunungan Papua biasanya menggunakan kayu kasuari.

Sementara teknik abu panas biasanya digunakan untuk memasak umbi-umbian, seperti keladi, ubi jalar, singkong, dan jagung. Adapun memasak bakar batu dilakukan dengan cara membakar batu hingga membara berwarna merah. Tidak jauh dari lokasi batu dibakar, sudah ada sebuah kubangan dalam tanah.

Batu panas hasil pembakaran kemudian ditata merata di dalam lubang. Selanjutnya di atas permukaan batu panas disusun berbagai jenis bahan pangan, seperti sayuran, keladi, ubi jalar, singkong, pisang, sampai daging babi. Bahan pangan ini kemudian ditutup dengan daun ubi jalar atau sayur-sayuran.

Setelah semua bahan pangan tersusun metakkan lagi batu panas. Aneka bahan makanan tadi akan matang dari panas batu bakar tadi. Setelah tiga jam, buka lagi penutup bahan makanan tadi. Semua sudah matang dan siap disantap.

Baca juga:
Jalan ke Pegunungan Bintang Papua, Cek Harga Tiket Pesawat sampai Minyak Goreng

Selalu update info terkini. Simak breaking news dan berita pilihan dari Tempo.co di kanal Telegram “Tempo.co Update”. Klik Tempo.co Update untuk bergabung. Anda perlu meng-install aplikasi Telegram lebih dulu.