TEMPO.CO, Jakarta - Beberapa kota mengalami ledakan populasi merpati. Bahkan, merpati tanpa pemilik bisa menjadi hama sebagaimana layaknya tikus di perkotaan. Di Kairo dan beberapa kota lainnya di Mesir, merpati biasa dipelihara. Mereka dibuatkan rumah di pucuk atap rumah atau menara.

Rumah-rumah merpati yang berlomba-lomba menunjuk langit, menjadi pemandangan yang lazim di kota-kota maupun pedesaan Mesir. Tak seperti di Indonesia, merpati kerap diadu untuk kecepatan dan ketepatan mendarat. Warga Mesir menjadi merpati sebagai sumber protein. Meteka diberi makan dengan biji-bijian atau bubur yang disebut sebagai susu tanaman.

Dengan pemberian makan yang rutin, jadilah mereka merpati yang gemuk-gemuk. Menurut Gastro Obscura, merpati-merpati gemuk dengan daging yang lunak itu pas diolah menjadi hamam mahshi. Untuk mendapatkan daging merpati yang tak alot, mereka memanen merpati pada usia enam minggu. Jika menunggu lebih lama, daging merpati menjadi terlalu alot dan berotot — padanannya, dari daging unggas menjadi daging sapi.

Setelah mengambilnya dari menara, koki restoran atau ibu rumah tangga, terlebih dahulu mengasinkan dagingnya. Lalu diisi dengan nasi atau freekeh (gandum hijau muda yang ditumbuk lalu dipanggang), bawang, dan jeroan ayam atau itik yang dicincang.

Setelah diisi nasi atau freekh, berikutnya adalah mengisi perut merpati dengan kayu manis, jintan, merica, dan kacang-kacangan. Setelah perut merpati ditutup, lalu dipanggang seluruh badannya. Sementara orang Mesir secara tradisional menganggap hamam mahshi sebagai hidangan untuk acara-acara khusus ataupun Ramadan, tapi tidak terlalu sulit untuk menemukannya pada menu restoran.

Pada abad ke-17, Iran juga membangun menara merpati, meskipun mereka memelihara burung untuk diambil kotorannya daripada dagingnya. Petani melon dan mentimun di Iran mengandalkan guano atau kotoran merpati untuk pupuk karena kaya nitrogen.

Saat ini, orang Mesir menggunakan merpati untuk kedua tujuan tersebut. Daging merpati dan guano membantu memberi makan lebih dari 95 juta orang di Mesir.

Tetapi memelihara merpati bukanlah hal baru. Pasalnya, orang Mesir kuno meninggalkan jejak rebusan merpati dalam artefak yang berasal dari zaman Firaun. Anda dapat mencoba hamam mahshi yang dipanggang di atas api arang kayu di kafe-kafe di seluruh Mesir, khususnya di Kairo.