TEMPO.CO, Jakarta - Kelana Kirana merupakan proyek eksplorasi destinasi wisata, yang tampil dalam akun Youtube milik Awkarin. Dalam proyek itu Karin Novilda alias Awkarin bersama Sabian Tama putera dari Menteri Pariwisata dan EKonomi Kreatif (Menparekraf) Wishnutama, menjelajahi Sulawesi Selatan (Sulsel) sejak 17 Februari dan berakhir pada 22 Februari 2020.

Selain mendatangi destinasi yang populer di Sulsel, mereka juga mempromosikan kuliner Sulsel. Berikut kulineryang sebagian dieksplorasi oleh Kelana Karin, dinukil dari Antara.

Pallubasa

Tak ada yang mencatat secara persis, kapan pallubasa pertama kali dihidangkan dan populer di kalangan warga Sulsel. Menukil dari 10 Ikon Makassar yang dirilis Dinas Pariwisata Makassar, hidangan pallubasa mulanya merupakan hidangan kelas bawah.

Tapi soal rasa, memang luar biasa. Paduan kaldu dan kelapa parut sangrai itu, bisa diterima berbagai kalangan. Lantas mengapa kuliner ini mula-mula mengendap di kalangan buruh kasar? Konon para pemilik rumah pemotongan hewan, memberikan daging kelas dua kepada penjagal sebagai upah.

Bagian yang diberikan antara lain, bakal susu, payudara sapi, testis, dan tetelan. Para penjagal itu lalu mengolahnya menjadi hidangan, dengan cara merebus daging-daging itu dalam waktu lama. Sepintas pallubasa menyerupai coto. Daging yang sudah direbus itu dipotong-potong lalu disiram kuah kental dan gurih. Serbuk kelapa yang disangrai membuat kuahnya lebih kental dan aromanya lebih kuat dibanding coto.

Pallubasa mulanya hidangan kalangan buruh kasar, kini digemari segala lapisan. Foto: @stevenhans95

Tambahan lain, ada telur setengah matang di dalamnya. Dulu kala, pallubasa dikudap dengan yang membuat Pallubasa lebih spesial adalah dengan ditambahkan-nya telur ayam yang dimasak setengah matang.

Awalnya Pallubasa disantap berpasangan dengan burasa yang berukuran cukup besar, tapi kini pallubasa populer dikudap dengan nasi. Sementara coto dinikmati bersama ketupat.

Kapurung

Sajian unik ini memadukan adonan/bubur sagu yang dibulat-bulatkan, sayuran, serta racikan bumbu dari daging ikan yang dihaluskan. Jangan lupa kucuri perasan jeruk nipis sesaat sebelum dinikmati.

Hidangan ini merupakan perpaduan bubur sagu dengan fillet ikan yang didominasi rasa asam, kunyit, dan rasa gurih. Selain ikan dan sagu, hidangan ini kian bergizi dengan campuran jagung, udang, dan bayam. Bila tak ada perasan jeruk nipis, warga biasanya menggantinya dengan potongan tipis-tipis mangga muda.

Pa’piong Ikan

Pa’piong merupakan hidangan yang dimasak dengan dengan menggunakan bambu. Mulanya, pa’piong hanya bisa ditemukan saat upacara adat, namun kini banyak resto dan rumah makan di Tana Toraja dan Tana Toraja Utara yang menyajikannya.

Pa’piong biasanya dibuat dari daging ayam atau babi, namun pa’piong ikan mas juga tak kalah lezatnya. Untuk memasak pa’piong ikan mas, pertama-tama ikan mas di iris menjadi beberapa bagian/potong. Lalu dicampur dengan sayuran dan bumbu – daun bulunangko atau mayana. Selain itu terkadang menggunakan pohon pisang yang masih muda.

Papiong, hidangan yang dimasak dalam bambu ini, kian mudah ditemui di Tana Toraja. Foto: @kitaina.id

Bumbu pa’piong terdiri dari cabai, bawang merah, bawang putih, garam, potongan jahe, dan batang serai. Selanjutnya, ikan mas yang sudah di potong-potong dicampur dengan sayuran dan bumbu tersebut, dimasukkan ke dalam bambu dan dipanggang di atas api. Proses ini memakan waktu sekitar 1-2 jam, lalu bambu dibelah dan pa’piong siap dihidangkan.