Patiseri Jepang Lezat di Kota Kediri
Reporter
Abdi Purmono (Kontributor)
Editor
Ludhy Cahyana
Selasa, 8 Oktober 2019 08:55 WIB
TEMPO.CO, Malang - Jajanan kue Prancis bercita rasa Jepang secara umum enggak mudah didapatkan di Indonesia. Para penggemarnya biasa mendapatkan patiseri ini di kota besar seperti Jakarta, Surabaya, dan Bandung.
Namun, kini warga Jawa Timur, khususnya Kediri, bisa menikmati pasteri -- aneka pastri -- Prancis berstandar tinggi dengan cita rasa Jepang. Tepatnya di toko “Patisserie Achmad Aris Udagawa” yang beralamat di Jalan Panglima Sudirman 37, Kelurahan Ringin Anom, Kecamatan Kota.
Toko merangkap kafe itu didirikan Achmad Aris Chakim Badrut alias Aris Udagawa pada 2014 dan buka setiap hari kecuali hari Selasa mulai pukul 11 siang dan tutup jam delapan malam.
Para pembeli patiseri buatan Aris didominasi warga negara Jepang (sekitar 70 persen), serta 30 persen lagi campuran orang Eropa dan orang lokal. Kebanyakan pembeli berkebangsaan Jepang tinggal di Surabaya dan Malang, maupun mereka yang bekerja di kawasan industri di Sidoarjo dan Pasuruan.
Kebanyakan ekspatriat Eropa yang jadi pembeli berdomisili di Surabaya. Sedangkan pembeli lokal didominasi peranakan Cina di Kediri dan sekitarnya, serta instansi pemerintah di kabupaten dan kota Kediri.
Salah satu pembeli berkebangsaan Jepang tinggal di Kota Malang yang bernama Mako Sugegaya. Dia berasal dari Prefektur Shizuoka (Shizuoka-ken)—prefektur sederajat dengan provinsi. Mako mengatakan, kue buatan Aris Udagawa sudah memenuhi standar tinggi kesehatan dan selera orang Jepang. Dia beberapa kali membeli. Terakhir, dia memesan sekitar 13 menu patiseri pada Aris Udagawa.
“Pemesannya bukan saya saja, tapi orang-orang Jepang yang ada di Malang dan juga orang Indonesia yang suka cake buatan Aris-san,” kata Mako, Senin, 7 Oktober 2019.
Mako sangat menggemari Japanese roll cake alias bolu gulung dan Japanese cheese cake. Umumnya orang Jepang sangat menyukai dua varian kue ini karena rasanya tidak terlalu manis dan teksturnya sangat lembut sehingga lumer di lidah.
<!--more-->Aris Udagawa menjelaskan, teknik pembuatan Japanese roll dan kue-kue yang ia jual sebenarnya dari Prancis, tapi dimodifikasi sesuai kesukaan orang Jepang atau Nihon-jin. Teknik pembuatannya bisa sama saja dalam bahan dan suhu, tapi teksturlah yang menjadi pembeda utama. Pembuatan kue Jepang harus mengutamakan keseimbangan tekstur dan krim.
“Sama kayak bikin mobil. Orang Jepang suka memodifikasi mobil Eropa untuk dijadikan mobil asli buatan Jepang. Mereka (orang Jepang) enggak suka meniru, sukanya hasil karya sendiri. Begitu juga dengan buat kue. Orang Jepang sangat cerewet dalam hal standar kesehatan makanan. Mereka sangat perfeksionis soal itu,” kata Aris kepada TEMPO di Kediri, Minggu kemarin.
Seperti yang dikatakan Mako, kata Aris, penduduk Negeri Sakura memang suka kue yang rotinya agak tebal dan penuh krim segar, dengan rasa tidak terlalu manis dan rendah kolesterol. Manisnya kue diutamakan bersumber dari bahan-bahan alami, terutama dari madu dan buah-buahan, bukan dari gula pasir dan semacamnya, serta tanpa bahan pengawet.
“Secara umum, bahan dasarnya terdiri tepung terigu, telur, susu, dan madu. Ada beberapa bahan yang kami datangkan dari luar Kediri dan bahkan asli buatan Jepang. Untuk variasi rasa, kami juga manfaatkan barang lokal seperti mangga dan stoberi. Pokoknya, jika ada barang lokal yang berkualitas bagus, maka kami pakai,” kata Aris, pria kelahiran Nganjuk, 12 April 1979.
Sebaliknya, orang Eropa biasanya suka kue dengan krim mentega padat atau butter cream, banyak pakai pewarna. Jenis cake ini masih gampang ditemukan di toko kue, tapi amat sedikit toko yang menjual kue bercita rasa Jepang.
Sudah hampir 15 tahun penuh Aris menekuni pembuatan pastri Jepang baik sejak jadi karyawan toko kue di Tokyo, sampai kemudian mandiri membuka usaha di Kediri. Pria yang menikahi perempuan Jepang ini sudah membuat 50-an menu dengan harga dari Rp 20 ribu sampai Rp 35 ribu per potong.
“Tiap bulan selalu ada menu baru hasil kreasi sendiri atau hasil modifikasi dari pengalaman saya belajar buat kue,” ujar Aris, yang pernah bekerja di cabang perusahaan pembuat kue terbaik di dunia asal Prancis di Tokyo.
Dari seluruh menu, Japanese roll yang paling disukai konsumen baik WNI maupun orang asing. Harga per potongnya Rp 22 ribu. Selain bolu gulung ini, konsumen di Kediri umumnya sangat menyukai menu cream brulee dan matcha roll alias bolu gulung teh hijau. Sedangkan orang luar Kediri sangat menyukai menu caramel aris (Rp 30.000 per potong) dan pomme.
Menu caramel aris sangat berkesan bagi Aris Udagawa karena inilah cake pertama yang ia buat sejak pertama kali dipercaya jadi chef di Patisserie Pascal, toko roti ternama milik warga Jepang di Tokyo, pada 2007.
“Karena murni saya yang buat, maka saya diberi hak menggunakan nama pribadi pada caramel aris dan itu berlaku hingga sekarang. Jadi, itu semacam pengakuan atas kemampuan saya,” ujar Aris, pria yang mendapatkan nama belakang Udagawa dari keluarga istrinya.
Saat itu, Aris dan istrinya Tomomi Udagawa, menghidangkan sembilan potong kue berbeda menu dan harga di meja bersama segelas kopi arabika Toraja. Selain Japanese roll dan caramel aris, mereka menyuguhkan chocolate roll (Rp 28.000), cassis orange (Rp 35.000), recotta cheese (Rp 34.000), chantily chocolate (Rp 28.000), chocolate souffle (Rp 30.000), dan passion mango yang berharga Rp 33.000 per potong.
Saat ini, Aris Udagawa rutin sebulan sekali mengirim kue pesanan ke Jakarta dan dua bulan sekali kirim kue ke Surabaya, dengan total pesanan antara 300 sampai 500 potong. Pemesannya orang asing.
Ia sempat membuka cabang di Supermall Pakuwon, Surabaya. Cabang di sana terpaksa ditutup karena lokasi gerainya tidak strategis dan amat mahal. Ia sedang pikir-pikir membuka cabang di Malang. Jadi, untuk sementara, ia tetap bertahan menjadikan tokonya sebagai toko pertama sekaligus satu-satunya yang menjual kue bercita rasa Jepang di Kediri. ABDI PURMONO
