TEMPO.CO, Jakarta - Rendang belakangan kembali viral diperbincangkan. Bahasan soal makanan populer dari Minangkabau yang sudah mendunia ini mencuat di media sosial pasca-juri MasterChef UK mengkritik rendang yang disajikan salah satu kontestan.

Juri John Torode meributkan perihal olahan rendang yang kulitnya lembek dan tak bisa dimakan. Menurut dia daging rendang harus crispy. Ia juga mempermasalahkan saus rendang yang menutupi bagian ayam tersebut. Kritik itu membuat kontestan asal Malaysia, Zaleha Kadir Olpin, yang memasak rendang dan nasi lemak, akhirnya dieliminasi.

Baca juga: Macam-macam Rendang Ala Sumatera Barat

Warganet merespons negatif pernyataan juri MasterChef. Ia dinilai tak mengerti soal rendang. Di luar ribut-ribut soal tekstur dan olahan rendang, pakar kuliner dari Universitas Gadjah Mada, Murdijati Gardjito, mengungkapkan macam-macam masakan rendang. Sejatinya, rendang terbagi atas belasan jenis.

"Dari bahannya saja, rendang bisa terbagi atas 19 macam," kata Murdijati saat dihubungi pada Kamis siang, 5 April 2018. Beberapa di antaranya rendang daging sapi, rendang ayam, rendang ikan, rendang telur, rendang udang, rendang cumi-cumi. Adapun rendang sapi bisa dikelopokkan lagi dalam rendang paru, limpa, hati, dan babat.Rendang Padang. TEMPO/Febrianti

Sedangkan rendang sayuran, yang juga dinamakan rendang nabati, terbagi atas lima macam. "Semuanya dari dedaunan dan sayuran," kata dia. Salah satu rendang nabati yang terkenal adalah rendang cubadak atau nangka muda. Rendang cubadak umum ditemukan di restoran atau menjadi santapan sehari-hari.

Dilihat dari penggunaannya dalam tradisi, rendang terbagi atas dua macam. Di antaranya rendang untuk konsumsi sehari-hari dan rendang untuk upacara khusus. Murdijati berujar, rendang untuk ritual berbeda dengan rendang yang dimasak untuk makan biasa.

"Rendang untuk makan, daging 1 kilogram dipotong jadi 20. Kalau rendang untuk upacara, 1 kilogram dibiarkan utuh," katanya. Daging yabg digunakan untuk upacara khusus pun harus daging sapi.

Menurut Mardijati, rendang upacara tak bakal dikonsumsi dan hanya dipajang sebagai simbol status sosial. Makin besar daging rendang, makin tinggi pula status sosialnya di masyarakat.

Kemudian rendang menurut cara memasaknya--yang disebut merandang--terbagi atas tiga tingkatan. Tingkat pertama ialah rendang dengan kuah yang masih berlimpah. Masakan rendang ini dinamai gulai.

Pada tingkatan kedua, terjadi pemanasan lanjut yang membuat kuah rendang berkurang. Tingkatan ini dinamakan kalio. "Kuahnya masih ada, tapi enggak banyak," kata Murdijati. Kalio tahan selama 3 hari, beda dengan gulai yang hanya mampu bertahan seharian.

Pada tingkat akhir atau ketiga, kuah benar-benar sudah kering dan yang tersisa tinggal ampas masakan. "Ada semacam kerak atau jedak, yakni semacam kuah kering yang tampak seperti bumbu," ucapnya. Pada tingkatan inilah hasil masakan merandang dinamai rendang. Rendang tahan selama 1 minggu.

Semua jenis rendang ini berasal dari Minangkabau. "Ada yang dari Bukittinggi, Payakumbuh. Macam-macam. Tapi semuanya dari Minangkabau," kata dia. Sebab, rendang atau merandang adalah cara masak tradisional masyarakat keturunan Melayu tersebut.

Artikel lain: Menikmati Gurihnya Mi Koclok Cirebon Menjelang Sore