Chef Hendro Soejadi memberikan contoh cara memotong sushi kepada peserta workshop di Yellowfin Sake Bar and Kitchen, Jakarta, 16 Juni 2015. Kompetisi internasional Global Sushi Challenge 2015 akan berlangsung pada 27 Agustus 2015. TEMPO/Nurdiansah
TEMPO.CO, Jakarta - Sebagian besar resto sushi di Jakarta tidak lagi mengikuti aturan umum yang berlaku dalam penyajian sushi. Pada penyajian sushi otentik, wasabi—pasta hijau dengan rasa pedas menohok hidung dari tumbuhan Wasabia japonica—sudah dioleskan dalam sushi.
“Tapi, mengikuti selera konsumen Indonesia, kami tidak melakukan itu,” kata Agus Feriyanto dari Itacho Sushi. Rupanya, konsumen Indonesia lebih suka rasa pedas dari cabai ketimbang wasabi.
Padahal, wasabi, menurut Chef Sugeng dari resto Yellowfin, punya fungsi antiseptik. “Itu sebabnya digunakan untuk dioleskan langsung pada bahan mentah,” ujar Sugeng.
Uniknya, sebagian besar konsumen Indonesia justru menggunakan wasabi sebagai campuran pada kecap asin.
Penggunaan wasabi semacam itu bisa dibilang tidak pas. Mencampurkan wasabi dengan kecap sebagai saus untuk sushi bakal merusak kesegaran bahan dan mengacaukan cita rasa sushi. Praktek lain yang tidak tepat adalah mencelupkan gumpalan nasi sushi—biasanya terjadi pada nigiri sushi—ke dalam kecap.
“Ini bakal merusak adonan nasi,” ujar Agus. Maka tidak jarang banyak butiran nasi yang sering ditemukan pada mangkuk celupan kecap.
