Gurihnya Kepala Manyung Kuah Santan Pantura

Reporter

Editor

Nunuy nurhayatiTNR

Jumat, 12 April 2013 15:06 WIB

Kepala ikan manyung asap khas Pantura. Wikipedia.org

TEMPO.CO,Tegal- Melintasi daerah sepanjang jalur pantai utara wilayah barat, dari Kabupaten Brebes sampai Pekalongan, kurang lengkap rasanya jika belum menjajal olahan makanan laut. Salah satu olahan makanan laut khas pantura yang wajib dicicipi adalah kepala manyung kuah santan.

Di Kabupaten Tegal, ikan manyung biasa disebut lele laut karena termasuk jenis ikan berkumis (Siluriformes). Bedanya, manyung jauh lebih besar dari lele air tawar. Karena bau amisnya cukup menyengat layaknya ikan laut lain, manyung harus diolah dengan resep khusus.

"Berbeda dengan cara memasak gulai kepala ikan kakap khas Padang," kata Suharti, pemilik warung Bu Roni di tepi Jalan Gatot Subroto, Desa Dukuh Salam, Kecamatan Slawi, Tegal, Jumat (12/4). Ibu satu anak itu menerangkan, kepala manyung baru siap diolah setelah diasap.

Karena rumit dan lamanya proses pengasapan, tiap pagi, perempuan 53 tahun itu memilih membeli kepala manyung yang sudah diasap di Pasar Trayeman, Slawi. Selanjutnya, kepala manyung itu direbus selama 30 menit dengan bumbu jahe, serai, daun salam, dan daun jeruk nipis.

Sembari menunggu hilangnya bau amis kepala manyung, Suharti menyiapkan bumbu dari ketumbar, merica, bawang, cabai rawit, dan lengkuas yang dioseng hingga kering. Setelah ditiriskan, kepala manyung kemudian dicampur bumbu dan santan.

Harga tiap porsi kepala manyung kuah santan di warung Suharti bervariasi. Untuk kepala manyung ukuran kecil, pembeli cukup merogoh kantong Rp 17.000. Untuk ukuran sedang, harga per porsinya Rp 20.000 sampai Rp 22.000. Sedangkan kepala manyung ukuran besar dibanderol Rp 25.000.

"Kepala manyung kuah santan lebih cocok disantap dengan sayur asem dan sambal terasi,"kata Siti Masniah, koki di warung Bu Roni. Lezatnya kepala manyung kuah santan membuat warung di tepi jalur utama jurusan Kabupaten Purwokerto itu tak pernah sepi pengunjung.

"Tiap hari bisa menjual 25 sampai 40 porsi," ujar Eva Luvianingrum, putri semata wayang Suharti. Ditambah dengan menu ikan wader dan ikan gabus goreng, omzet warung Bu Roni yang buka dari pukul 07.00 sampai 16.00 WIB itu berkisar Rp 1,5 juta hingga Rp 2 juta per hari.

Meski sudah sejak 1983 mengelola warung warisan almarhumah ibunya, Suharti mengaku baru sekitar lima tahun menekuni menu kepala manyung kuah santan. Sebelumnya, istri dari Masroni itu hanya menyediakan nasi dan sayur asem.

"Dulu saya sendiri yang memasak. Sekarang sudah punya enam karyawan," kata Suharti. Siwi Janti, seorang penggemar kepala manyung kuah santan, mengaku sudah menjajal sebagian besar warung di sepanjang jalur pantura yang menyajikan menu favoritnya itu.

"Kalau cara masaknya benar, kepala manyung sudah tidak amis lagi," ujar warga asli Kabupaten Bantul, Yogyakarta itu. Selama delapan tahun tinggal di Kota Tegal, Siwi mengaku rindu dengan lezatnya kepala manyung kuah santan tiap kali mudik ke Bantul. "Karena menu ini hanya ada di pantura," katanya tersenyum.

DINDA LEO LISTY