TEMPO.CO, Jakarta - Pintu kaca berlis merah terang menyambut para tamu di Moi Bistro, rumah makan Vietnam-Prancis di Jalan Gunawarman, Jakarta Selatan. Suasana rumah makan khas China Town di Eropa itu terasa kental. Benda pertama yang ditemui di ruang tengah adalah sofa berwarna cokelat dan kursi santai dari bambu. Dua perabot ini memberi kesan suasana Timur yang hangat dan rumahan. Rumah makan yang baru dibuka sebulan yang lalu ini sangat nyaman untuk tempat menongkrong atau mengobrol dengan teman.

Selain suasana Timur, restoran ini mengusung tema interior vintage. Lukisan di dinding restoran menggambarkan suasana rumah orang-orang Cina sekitar 1950-an. Begitu juga lukisan menara Eiffel bergaya vignette, banyak digantung di dinding restoran. Kertas dinding hanya menutupi separuh tembok dan sisanya ditutupi kayu tua berwarna cokelat pudar yang tidak dipelitur.

Plafon restoran dicat hitam dove. Di beberapa bagian restoran terdapat lampu gantung berbohlam lilin. Lampu gantung itu tidak terlalu besar dan tertutup kap kaca bening. Di sisi timur restoran terdapat lampu tempel ala Victorian. Bagian ini ingin menonjolkan sedikit suasana Paris pada era 1950-an.

Meja restoran dominan terbuat dari kayu yang dipelitur cokelat tua dan kursinya bertangan bulat dicat hitam. Lantainya menggunakan tegel bermotif, sedangkan sisi lainnya terbuat dari parkit. Lantai ini seolah memberi pilihan pada pengunjung: bila menginginkan suasana Prancis, Anda bisa memilih di bagian lantai parkit. Untuk suasana Vietnam, Anda bisa duduk di bagian lantai bertegel motif.

<!--more-->

Untuk mencicipi cita rasa masakan mereka, kami memesan Wagyu Profiterole sebagai makanan pembuka. Menu ini adalah enam potong roti sus bulat seukuran korek api. Roti sus ini tak terlalu kering. Di dasar roti diolesi hati ayam rebus yang juga berfungsi sebagai perekat satu lembar daging wagyu tipis, yang mereka sebut berasal dari Australia. Di atas daging itu diletakkan keju mozzarella leleh, lalu ditutup dengan sisa roti sus.

Seperti umumnya makanan pembangkit selera dari Barat, makanan ini tidak memiliki rasa yang kuat. Roti sus itu tidak terlalu gurih atau manis. Roti sus ini cukup enak sebenarnya, karena teksturnya yang tidak terlalu berminyak. Paduan roti sus dengan wagyu dan keju sebenarnya sudah lezat. Sayangnya, daging hati ayam rebus di lapisan dasarnya terasa agak pahit. Rasa ini cukup kuat sehingga mengacaukan rasa wagyu dan keju lelehnya.

Tabasco atau bubuk cabai kering yang ditabur di sisi piring saji mengurangi rasa anyir daging hati ayam. Selain dapat mempercantik penampilan, bubuk cabai ini berfungsi sebagai penguat rasa. Dalam menu aslinya, profiterole disebut sebagai choux à la crème—kudapan manis asal Prancis yang di dalamnya diisi krim kocok, krim cokelat, atau puding susu. Di Moi Bistro, choux à la crème ini diganti menjadi sajian asin.

Selanjutnya kami memesan makanan utama, Lemongrass Chicken atau Ayam Bumbu Serai. Makan utama ini merupakan menu asli Vietnam yang dibuat dengan cara merendam daging ayam ke dalam cairan berbumbu serai, gula palem butter, dan garam. Perendaman ini disebut juga sebagai marinasi. Setelah dimarinasi atau diungkep, ayam dipanggang selama kurang-lebih satu setengah jam.

<!--more-->

Proses ini unik, karena biasanya proses marinasi lebih lama daripada memanggang. “Ini bertujuan agar bumbu tidak hanya meresap di daging, tapi juga sampai ke tulang,” kata Ardiansyah, juru masak Moi Bistro.

Ayam yang digunakan dalam membuat Lemongrass Chicken adalah ayam muda agar daging yang disajikan tidak terlalu keras saat lama dipanggang. Menurut Ardiansyah, bila memakai daging ayam besar, dagingnya nanti akan keras.

Menu ini disajikan bersama Potato Gratin atau kentang panggang yang diolah dan disajikan bersama keju mozzarella dab saus Bachamel—saus klasik Prancis yang dibuat dengan menggunakan susu dan roux, campuran tepung dan mentega. Bentuk Potato Gratin cukup unik karena bisa dibuat menjadi lima lapisan. Menu ini adalah salah satu menu andalan restoran ini. Kentang panggang ini rasanya lezat dan sangat pas bila dipadu bersama Lemograss Chicken.

Cara memasak Potato Gratin ini juga unik. “Kentang ini dipanggang dengan api yang sangat kecil atau menggunakan metode slow cooking,” ujar Andrian.

Juru masak lulusan Sekolah Tata Boga Akademi Pariwisata Indonesia ini memisahkan proses pemanggangan saus Bachamel dan kentang. Lalu, ia menyajikan dengan cara membuat lapisan. “Lapisan pertama kentang, lalu dilanjutkan dengan saus, sampai lapisan kelima,” katanya.

Selain kentang panggang, ayam bumbu serai ala Moi Bistro disajikan bersama salad Prancis. Di dalam salad ini terdapat sayur-sayuran berupa daun lolo rosa, rocket salad, bayam kecil, dan kubis. Moi Bistro juga menggunakan French dressing (saus salad) sebagai penambah rasa. Saus ini terbuat dari bawang merah yang dicampur dengan minyak zaitun dan mustard. Sebagai aksen pemanis, di pinggiran piring ditetesi gula palem berwarna cokelat gelap.

<!--more-->

Kami juga menjajal Pho, mi Vietnam berbahan dasar kwetiauw. Pho disajikan bersama daging sapi sirloin Amerika yang direbus terlebih dulu. Cara membuatnya cukup rumit, karena juru masak harus mengeluarkan kaldu dari daging dan tulang sapi yang direbus. Pertama, bumbu Vietnam yang disebut merpoa—yang terdiri atas bawang bombay, tangkai seledri, wortel, dan bawang putih—direbus bersama daging dan tulang selama setengah jam. Merpoa tidak dicemplungkan begitu saja dalam wadah rebusan, melainkan dimasukkan ke tulang sapi. Bila kuah sudah mengental, rebusan ditambah air lagi agar kaldunya bisa lebih banyak.

Setelah kuah merpoa jadi, barulah kwetiauw atau mi lebar yang terbuat dari tepung beras ini direbus ke dalam kuah merpoa. Setelah kwetiauw dan daging sapi rebus matang, juru masak mempersiapkan bahan penyerta berupa tauge, rakue atau kemangi Vietnam, jeruk nipis, ketumbar yang dihaluskan, dan cabai rawit. Bahan penyerta ini tidak dicemplungkan ke dalam kuah, melainkan disajikan secara terpisah. Porsi Pho ini lumayan banyak, cukup untuk dua orang.

Selain Pho, menu Vietnam lain yang tidak boleh dilewatkan adalah Vietnam Coffee Drift. Kopi yang digunakan adalah campuran kopi robusta dan arabika asli Indonesia yang disajikan bersama gula dan susu. Sesuai dengan namanya, penyajiannya menggunakan coffee drift, alat saring kopi dari logam. Kopi ini disajikan bersama sepotong kue kering yang berguna untuk menetralkan rasa pahit kopi.

Selain itu, mereka memiliki Lemongrass Coconut atau Teh Kelapa Serai. Teh segar ini dibuat dari campuran getah serai, batang serai, sari kelapa, dan es batu. Aroma serinya sangat menyegarkan dan dapat mengurangi rasa mual dari beberapa menu khas Prancis. “Untuk campuran getah serai, dipilih serai bagian yang paling bawah agar getah yang dihasilkan lebih banyak,” ujar Irwan Saputra, petugas bar Moi Bistro.

Sebagai makanan penutup, kami memilih Crepes Normandy, sajian panekuk tipis yang disajikan bersama apel caramel atau saus apel, saus mangga, dan es krim vanila. Sebagai hidangan penutup, Crepes Normandy memiliki rasa manis yang pas. Apel caramel-nya memberi sensasi rasa asam dari campuran saus mangga.

“Yang membedakan kami dengan crepes Normandy di bistro lainnya adalah penggunaan Anglaise sauce,” kata Winda. Anglaise sauce adalah sebutan orang Prancis untuk saus manis asal Inggris. Saus ini terbuat dari campuran gula, kuning telur, dan susu panas.


CHETA NILAWATY