TEMPO Interaktif, Namanya rabeg. Bentuk dan aromanya mirip semur daging. Ini adalah masakan khas Serang, Banten. Disajikan dalam mangkuk kecil, potongan daging, dan jeroan kambing, serta daging sapi menyembul dari kuah cokelatnya. Kuah yang hangat itu terasa agak pedas.
Rabeg banyak dijajakan di seantero Kota Serang. Salah satu penjualnya adalah Haji Naswi. Kedainya berada di Jalan Raya Serang-Cilegon, tepat di seberang Rumah Tahanan Serang, Banten.
Dalam seporsi menu rabeg milik Naswi, komposisi daging kambingnya lebih banyak ketimbang daging sapi. Ditambah beberapa potong jeroan kambing, tapi tak membuat menu ini jadi prengus (bau khas daging kambing). “Karena daging dicuci bersih hingga tiga kali,” ujar Aulia Rahman, pengelola kedai rabeg, saat ditemui di restonya, Rabu lalu.
Pencucian sebanyak ini bertujuan menghilangkan lemak, lalu diakhiri dengan meniriskan daging. Setelah itu, daging direbus. Pada perebusan pertama, lemak yang terangkat ke permukaan kuah dibuang juga. Pada perebusan kedua, daging dicampur dengan bumbu rempah.
Bumbu ini terdiri atas irisan bawang merah dan bawang putih, jahe, laos, merica, serta kayu manis yang berfungsi menghilangkan prengus. “Bumbunya kami hancurkan secara tradisional, tidak diblender,” katanya. Menurut Aulia, jika diulek, rasa pedas akan bertahan lama. Aulia mengatakan dibutuhkan waktu dua jam untuk memasak rabeg.
Rabeg disajikan dengan nasi dan acar ketimun. Tak perlu tergesa-gesa menyantap nasinya. Kuah rabeg lebih enak diseruput selagi hangat atau panas. Menurut Aulia, rabeg lebih mirip tengkleng kambing ketimbang semur. “Tapi tengkleng tak berisi jeroan,” katanya.
Rabeg, kata Aulia, menjadi makanan kesukaan Sultan Maulana Hasanuddin dari Kesultanan Banten. Beliau adalah putra sulung Sunan Gunung Jati dari Kesultanan Cirebon. Sultan diyakini berdarah Arab, yang dikenal gemar menyantap daging kambing. “Dulu awalnya rabeg berisi daging kambing saja,” ujarnya.
Pengaruh Arab terpatri jelas dalam nama masakan ini. Rabeg merupakan nama kota di bawah administrasi Kota Mekah, Arab Saudi. Semakin lunturnya kekuasaan Kesultanan Banten membuat makanan rabeg mulai berkembang di tengah masyarakat biasa. Namun rabeg, menurut Aulia, hanya bisa ditemui di Serang dan Cilegon.
Aulia, yang merupakan anak keempat dari Haji Naswi, adalah generasi kelima yang menjajakan makanan ini. “Ini warisan kakek buyut,” ia menjelaskan. Kedai Haji Naswi telah berdiri sejak 29 tahun silam. Selain Aulia, kedai ini juga dikelola oleh empat saudara kandungnya. “Ikut melestarikan warisan keluarga,” katanya.
Aulia mengatakan rabeg kuno lebih banyak jeroan kambing. Seiring dengan perubahan selera pelanggan, jeroan mulai dikurangi. “Lama-lama juga mengurangi kambing dan menambahkan daging sapi,” katanya. Namun, cara masaknya tetap sama. Meski sudah lama berjualan nasi rabeg, Aulia mengatakan anak Haji Naswi tidak ada yang berani mengolah rabeg. “Semuanya dimasak oleh Abah (Naswi),” katanya.
Kedai Rabeg Haji Naswi tak pernah libur. Saban hari kedai mungil ini buka pukul 9 pagi hingga 5 sore. Daging dipilih yang segar. “Kami tak pernah pakai daging beku,” katanya. Kebutuhan daging sebanyak 10 kilogram kambing dan 5 kilogram sapi.
Menurut Aulia, menyantap rabeg lebih cocok pada saat udara dingin. “Akan menghangatkan badan,” katanya. Daging rabeg juga lebih enak disantap sesudah berumur dua hari. “Akan keluar rasa manisnya,” katanya.
Nasi rabeg buatan kedai ini kesohor di kalangan pejabat daerah Banten. “Gubernur sering beli rabeg, tapi dibungkus,” ujarnya. Pada saat liburan, nasi rabeg diminati oleh pencinta sajian kuliner dari luar Serang. Menurut Aulia, banyak wisatawan yang penasaran akan menu yang namanya asing ini.
Ia benar. Saat mengunjungi kedainya, Tempo bertemu dengan dua perempuan asal Jakarta, Lita dan Lian. Mereka mahasiswa kedokteran yang sedang menyelesaikan asistensi kedokteran di Rumah Sakit Daerah Serang. “Rasanya enak, kami sudah dua kali berkunjung ke sini,” kata Lita.
AKBAR TRI KURNIAWAN
Rabeg Khas Serang Haji Naswi
Jalan Raya Serang-Cilegon (depan Rumah Tahanan Serang)
Buka 09.00-17.00 WIB
HARGA MENU
Rabeg Kambing Rp 12.000
KOMENTAR CHEF
Aulia Rahman, pengelola kedai:
“Kuah rabeg lebih hangat dan aromanya tidak terlalu kuat. Daging kambing tidak prengus karena dicuci tiga kali dan dicampur kayu manis.”
KOMENTAR PELANGGAN
Lita, mahasiswa Kedokteran Yarsi, Jakarta:
“Rasanya mirip semur, dagingnya enak dan layak diulang kembali makan di sini.”
