TEMPO Interaktif, Jakarta - Koki Achen melarutkan aneka bahan mentah seperti tepung, terigu, tape singkong lembek, gula pasir, garam dan vanila. Dia pun mencampur hingga rata dan menambahkan air sedikit demi sedikit. Tangan perempuan ini pun dengan cekatan mencampur adonan ini dengan air soda. Setelah tercampur rata dia pun menyaringnya.
Sambil mengadoni, dia pun meminta asistennya menyiapkan pengukus dan pencetak kue di kukusan itu. Dia pun menuangkan adonan itu ke dalam cetakan yang sudah panas. Dia pun mengukusnya sambil menyiapkan adonan kue basahan lainnya.
Setelah 30 menit mengukus, tersajilah kue mangkok berwarna hijau. Dia memang hanya memperagakan sebagian kue itu, dua wadah lainnya sudah disiapkan sebelumnya. Asistennya pun menyiapkan dan merangkai kue mangkok ini menjadi karangan bunga yang cantik. Belasan kue mangkok pun disodorkan ke pengunjung ASEAN Plus Culinary Festival di Aula La Piazza Kelapa Gading, Sabtu 17 September 2011.
“Lembut dan wangi ya, enak kuenya ngga seperti yang di pasar,” ujar Maria, salah satu pengunjung yang ikut mencicipi kue ini.
Selain kue mangkok, Achen juga menyajikan kue Lapis Kombinasi dan Cake Singkong Caramel. Kue Mangkoknya lembut, empuk, dan wangi. Demikian juga dengan Cake Singkong Caramelnya. Paduan tekstur dan rasanya pas, tak terlalu manis.
Untuk menemukan aneka basahan ini, masyarakat kota besar bisa menjumpai di toko-toko kue. Kalau pun mau yang cukup komplit di Jakarta ini bisa berburu di Pasar pagi atau pasar subuh di Blok M atau di Pasar Senen. Lihat saja, aneka kue seperti onde-onde, carabikan, kue cucur, kue Ku, kue Mangkok, kue Talam, surabi, bandros dan masih banyak lagi aneka kue basah lainnya.
Keberadaan kue-kue basahan tradisional ini memang masih ada di sekitar kita. Sayangnya pamor kue-kue ini kalah dengan kue-kue kering atau bakery. Selain Lapis Legit , belum banyak kue-kue ini yang dikenal oleh masyarakat internasional. Beruntung minat masyarakat ini masih cukup tinggi. Apalagi trennya saat ini orang banyak beralih ke kue-kue tradisional.
“Banyak yang nyari atau pesen, terutama kalau lagi ada acara pesta atau acara kantor,” ujar Achen kepada Tempo.
Selain memesan, dia juga sering diminta mengajari untuk membuat aneka kue basahan tradisional ini. Hanya saja pembuatan kue-kue basahan ini memang agak merepotkan. Untuk mengajari biasanya para koki harus menyiapkan bahannya dengan mendadak. “Nggak bisa dibuat dulu sehari sebelumnya, harus mendadak sebelum demo. Ini yang bikin malas,” ujarnya.
Selain itu, aneka kue basahan tradisional ini juga tidak bisa tahan lama.
Menantu Ny Liem, pembuat aneka kue dan roti terkenal di Bandung ini juga sering ditanya konsumen atau muridnya cara mengawetkan atau membuatnya tahan lama. Dia pun sempat berbagi tips untuk membuat kue basah agar lebih lama. Caranya dengan menyimpannya di lemari es dan menghangatkannya lagi di pengukus.
Seperti kue mangkok, kata Achen, bisa didinginkan untuk bisa tahan 10 hari. Sedangkan kue Talam atau lapis harus dimasukkan ke chiller agar bisa awet. Sedangkan Cake Singkong Caramel bisa tahan suhu ruang hingga 3 hari.
Mengangkat pamor kue-kue basahan tradisional memang harus lebih jeli. Tampilan bentuk, warna sering diabaikan. Padahal ini yang lebih menarik perhatian, dan menggugah selera. Urusan pembungkusan atau tampilan makanan ini, para pembuat kue basahan masih harus banyak belajar lagi.
“Pengepakan atau pembungkusan juga penting, harus diperhatikan supaya orang senang melihatnya,” ujar perempuan asal Tasikmalaya ini.
Tak heran makanya kue Mangkok yang disusun dalam bentuk rangkaian bunga harganya bisa mencapai hingga Rp 500 ribu. Itu karena untuk membuat rangkaian dibutuhkan pot dan bahan lain untuk membuatnya. Dia pun menghias kue lain menjadi lebih indah dipandang mata.
Koki kue Yongki Gunawan juga mendukung ucapan Achen. Masalah rasa, tampilan dan modifikasi menjadi faktor penting. Ketika tampilan tak menarik, orang enggan melirik. Mengenal dan mencicipinya pun bakal segan.
Mengenalkan lagi kue-kue tradisional harus lebih banyak dilakukan. Apalagi kue-kue basahan tradisional sangat banyak di Indonesia. Masing-masing provinsi di Indonesia mempunyai kekhasan masing-masing. Jika dikenalkan lagi, dia optimistik bisa makin orang tertarik dan menyukainya.
“Nggak hanya orang kota yang suka tapi juga orang asing makin tahu dan menyukainya,” ujar Yongki.
Presiden Asosiasi Ahli Kuliner Indonesia Henry Alexie Bloem juga berupaya mendorong para koki Indonesia untuk belajar kue tradisional dan masakan negara-negara tetangga. Agar bisa membuat perbandingan dan menambah ketrampilan. Tetapi lebih dari itu, mereka juga harus mempelajari dan mengenalkan kue dan masakan nusantara.
Tak hanya untuk para koki di Indonesia tapi juga koki Indonesia yang bekerja di luar negeri. Mereka ditunjuk sebagai duta koki di beberapa negara seperti Qatar, Dubai, Singapura, Belanda, Australia, Afrika Selatan dan sebagainya.
“Saya minta teman-teman memasukkan menu masakan dan panganan Indonesia setiap ganti menu di hotel mereka,” ujar koki berambut panjang dan bertato ini.
DIAN YULIASTUTI
