TEMPO.CO, Kediri - Tempe busuk bisa jadi dihindari sebagian orang. Tapi, di tangan orang seperti Ny Kodir, tempe busuk bisa jadi penganan lezat yang banyak dicari orang. Kodir menyajikan tempe busuk ini menjadi saus yang kerap disebut sebagai sambal tumpang.
Disebut sambal karena cita rasanya yang pedas. Sedangkan tumpang karena posisinya selalu berada paling atas dalam sajian makanan. “Ini makanan khas Kediri,” katanya.
Tak diketahui pasti sejak kapan makanan ini muncul atau diciptakan oleh masyarakat Kediri. Yang jelas, sejak zaman dulu, sambal tumpang telah menjadi makanan semua kelas masyarakat, mulai miskin hingga kaya. Dan karena jumlah pembuat dan penjualnya yang cukup banyak, makanan ini paling gemar dibuat oleh penduduk lokal, selain tahu kuning yang menjadi produk khas Kediri.
Menurut Ny Kodir, teknik membuat sambal tumpang ini bagi sebagian orang termasuk menjijikkan alias jorok. Jika pada umumnya masyarakat memasak tempe dalam kondisi bagus, tidak demikian dengan menu ini. Tempe yang dipilih sebagai bahan utama adalah tempe busuk yang telah dibiarkan dua hari dalam proses fermentasi. Sudah diduga, tempe dalam kondisi itu akan dipenuhi jamur dan membusuk dengan warna menghitam dan bau tak sedap.
Menurut Ny Kodir, proses pembusukan tempe ini harus hati-hati dengan tetap memperhatikan kondisi tempe. Tempe yang kurang busuk akan membuat cita rasanya hambar. Sedangkan jika terlalu busuk akan pahit. ”Jadi harus pas,” katanya.
Selama menunggu proses pembusukan, sejumlah bumbu bisa disiapkan. Di antaranya bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabai merah, cabai rawit, lengkuas, daun salam, gula, dan garam secukupnya. Proses pertama adalah merebus tempe dengan bawang merah, bawang putih, dan cabai merah hingga airnya tersisa sedikit. Setelah dimasak, bahan tersebut dihaluskan dengan campuran ketumbar.
Setelah cukup halus, ditambahkan santan yang telah dicampur lengkuas dan daun salam. Tak lupa memberi taburan garam, gula, dan cabai rawit yang dibiarkan dalam keadaan utuh. Selanjutnya direbus lagi hingga membuat bumbu meresap dan menjadi kental. Bagi sebagian orang, membiarkan tempe dalam keadaan setengah halus atau masih terdapat potongan kecil menjadi kenikmatan tersendiri.
Proses itu ditutup dengan merebus kacang panjang; sayuran yang bisa terdiri dari bayam, daun ketela, atau daun singkong; serta tauge. Perebusan ini memerlukan sedikit tambahan garam untuk menghilangkan getah yang bisa menimbulkan rasa pahit. “Adonan sambal tumpang dituangkan di atas sayuran,” ujar pemilik warung sambal tumpang di pertokoan Bujel, Kecamatan Mojoroto, Kediri, ini.
Karena cara penyajiannya hampir sama dengan sambal pecel, maka para penjual selalu menyediakan pula menu sambal pecel di warungnya. Dengan komposisi sayuran yang sama, penikmat tinggal memesan untuk ditambah sambal tumpang atau pecel. Biasanya sambal tumpang akan dibuat lebih tidak pedas dibanding saudaranya, si sambal pecel. Sensasi yang ditawarkan benar-benar cita rasa tempe. Hal ini berbeda dengan sambal pecel yang bernuansa kacang dan sangat pedas.
Sambal tumpang ini akan lebih nikmat jika disantap dengan nasi panas dan tambahan rempeyek di atasnya. Untuk pilihan rempeyek, para penjual menyediakan pilihan rempeyek teri dan kacang. Dengan harga Rp 3.000-4.000 per porsi, makanan ini benar-benar merajai semua kalangan, terutama yang berkantong pas-pasan.
HARI TRI WASONO
