TEMPO.CO, Jakarta - Restoran Steak Hotel by Holycow! memang sedang hot. Hampir semua orang membicarakan restoran ini. Selasa lalu, salah seorang pendirinya, Wynda Mardio, membuka sejumlah rahasia kelezatan steak wagyu yang mereka miliki.
Cara memasak steak-nya tidak umum. Sementara biasanya daging steak dibumbui lalu didiamkan beberapa saat, di Holycow, semua bumbu dilumuri tepat saat daging akan dipanggang. Metode ini membuat cita rasa daging wagyu level lima hingga tujuh tetap terasa. Bahkan, ketika daging masuk panggangan, hanya perlu waktu paling lama 10 menit.
Waktu 10 menit itu untuk tingkat panggangan paling matang. Wynda juga mengajari stafnya memasak steak tidak perlu sering dibolak-balik. Cukup dua kali bisa membuat daging terpanggang sempurna. Sebagai seorang ibu satu putra, ia tidak mau memanggang dengan arang karena kontaminasinya membuka celah potensi kanker. “Kami pakai gas, jadi yang hamil pun bisa makan steak,” katanya.
Sejak berdiri pada 2010, Holycow! berhasil memikat pangsa pasar kelas menengah dengan kantong pas-pasan untuk menikmati wagyu. Awal membuka restoran, empat pendirinya memakai teknik media sosial untuk mendapatkan pelanggan. Cara ini terbukti berhasil. Untuk mendapatkan tempat duduk di restoran itu saja perlu waktu satu jam. Dalam sehari, restoran ini bisa menjual 50-150 kilogram wagyu. Daging ini menjadi istimewa karena berasal dari sapi hitam asal Jepang yang mendapat perlakuan khusus.
Sapi wagyu mendapat pijatan dan pakan teratur yang membuat lemaknya menyebar sempurna. Jadi, tidak mengherankan jika lemak dari potongan daging ini bersulir-sulir putih seperti guratan tekstur marmer. Semakin banyak guratan alias marbled, maka levelnya pun kian tinggi dan mahal. Level tertingginya adalah 12.
Harga steak-nya memang terbilang murah. Untuk jenis potongan sirloin 200 gram seharga Rp 69 ribu. Di restoran lain, harganya bisa lebih dari Rp 100 ribu. Yang termahal adalah ribs wagyu, seharga Rp 250 ribu per piring (Rp 1 kilogram). Harga yang murah ini karena mereka menekan biaya operasional, seperti tempatnya di ruko sederhana dan ada kontrak khusus dengan penyuplai daging dari Australia. “Awal kami berdiri bahkan memakai tenda saja di depan ruko,” ujarnya.
Wynda juga mengakui keuntungan restoran tidak ia ambil banyak. “Kami penekanan pada jumlah barang dagangan,” katanya. Maka, tidak aneh jika media sosial menjadi cara terampuh untuk menggaet konsumen yang ia sebut para Carnivores itu.
Kembali ke soal memasak steak, Wynda juga tidak ingin merusak cita rasa daging dengan mentega atau minyak goreng biasa. “Kami pakai minyak zaitun jenis extra virgin supaya cita rasanya lebih intens,” ujarnya. Minyak zaitun ini memiliki kekentalan lebih tinggi, tapi tingkat keasamannya sangat rendah, sekitar 0,08 persen.
Semua cara memasak ini memang membuat daging menjadi terasa alami. Rasa asinnya tidak berlebihan. Ketika saya mencoba sirloin steak dengan kematangan sedang, saat pembukaan cabang baru restoran ini di daerah Sabang, Jakarta Pusat, gulir lemaknya membuat daging empuk. Ada rasa manis juga di dalamnya. Porsi 200 gramnya pun cukup membuat perut kenyang.
Sebagai side dish, tumis bayam organik menjadi pilihan. Tumisan bawang putihnya merupakan penyebab rasa yang menonjol. Lalu, ada kentang goreng yang gurih dengan ukuran besar dan banyak. Pilihan sausnya, yaitu jamur dan merica hitam, dibuat terpisah dari daging. “Kami memang menyajikannya bergaya western,” kata Wynda.
Meski membuka sejumlah proses memasak steak mereka, Wynda tentu merahasiakan beberapa bumbu yang dipakai di sana. “Yang jelas, tanpa bumbu instan atau MSG, tapi memakai banyak rempah-rempah,” kata sarjana hukum Universitas Trisakti angkatan 2001 ini.
SORTA TOBING
