TEMPO.CO, Jakarta - Selain panorama alamnya yang menarik dan menggetarkan, Lombok, Nusa Tenggara Barat, mempunyai magnet lainnya. Salah satunya menu masakan Ayam Taliwang. Setidaknya begitulah menurut almarhum Haji Muhibin Murad suatu ketika kepada Tempo. Salah seorang pewaris pengusaha rumah makan Ayam Taliwang di Kelurahan Taliwang, Kota Mataram, itu menjelaskan bahwa menu masakan ini berasal dari keturunan juru masak Sultan Sumbawa yang ditempatkan di Lombok pada zaman raja Karangasem berkuasa.
Masakan Ayam Taliwang tidak menggunakan ayam ras, tetapi ayam kampung. Ukuran ayamnya pun tanggung, yang baru beranjak dewasa atau baru dipisah dari induknya pada usia tiga-empat bulan. Itu sebabnya Ayam Taliwang terasa lebih manis tanpa bumbu bergula atau tidak perlu diproses agar jadi empuk.
Pilihannya ada yang digoreng, dipanggang, atau dibakar. Yang digoreng atau dibakar, utuh tidak dipotong-potong. Bumbunya dua rupa, pelecingan dan pelalah. Untuk pelecingan, bumbunya agak pedas dibuat dari cabai besar merah dan kecil, garam, sedikit terasi, kemiri. Ciri khas dari menu Lombok tersebut adalah pedasnya. Kalau tidak pakai cabai, tidak khas Lombok. Bumbu sambalnya bisa dikurangi pedasnya. Tapi bukan menghilangkan campuran cabainya.
Adapun pelalah menggunakan santan dan sedikit terasi, digoreng bersama ayam yang sudah dipotong-potong. Rasanya tidak terlalu pedas. Pendampingnya, beberoq--sejenis lalapan terung, mentimun, dan bawang merah yang dirajang serta dicampur bumbu sambal tomat.
Untuk menggoreng atau membakar, pantang menggunakan alat modern seperti kompor gas. Yang dipakai adalah kayu bakar kelas satu seperti kayu kopi atau kayu nangka. Api yang digunakan pun besar dan menggorengnya menggunakan minyak kelapa asli buatan rakyat dalam jumlah banyak. Untuk ayam bakar, terlebih dahulu dibakar menggunakan api dari sabut kelapa. Kemudian baru dibakar dengan arang. Kalau dibakar langsung dengan arang, tidak baik. Aromanya berbeda.
Penggunaan kayu bakar kelas satu tadi sebagai cara untuk memperoleh aroma yang enak. Kalau bukan kayu kelas satu, menyalanya lama, cepat habis jadi debu, tidak jadi arang yang menimbulkan aroma berbeda. Apalagi dengan menggunakan kompor gas, masakannya jadi berbeda nikmatnya.
Gandengannya, sebagai makanan khas Lombok, yaitu Pelecing Kangkung. Yang namanya kangkung Lombok memang dikenal enak hingga sering dibawa sebagai oleh-oleh ke luar daerah. Pelecing adalah kangkung rebus dicampur bumbu yang sama dengan beberoq.
Yang tidak ada di tempat lain, barangkali, Pelecing Kangkung ini. Untuk membuatnya, kangkung yang dipergunakan ini dibuang batangnya. Potongan ujung kangkung tersebut disiram air panas--bukan direbus. Pelecing kangkung ini terdiri dari kangkung ditambah tauge (kecambah), kacang panjang, dan sambal tomat atau sambal terasi.
SUPRIYANTHO KHAFID
