TEMPO.CO, Jakarta - Beragam kuliner Nusantara tak hanya perpaduan rempah-rempah. Tapi juga yang diolah melalui proses fermentasi. Kuliner fermentasi itu ada yang berupa penganan dan berbagai olahan untuk santapan dengan nasi juga lauk-pauk. Berikut empat makanan Nusantara yang dibuat melalui proses fermentasi.
Tapai
Tapai merupakan makanan tradisional hasil fermentasi. Tapai singkong terbuat dari olahan ketela pohon yang melewati proses perebusan dan tambahan ragi. Singkong yang sudah diberi ragi disimpan dalam wadah tertutup, setidaknya paling sebentar selama dua hari hingga menjadi tapai. Mengutip laman Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, mula proses pengawetan singkong dilakukan oleh masyarakat di Cimenyan, Bandung, Jawa Barat
Tempe
Makanan ini sangat banyak ditemukan di pasar maupun berupa hidangan di warung. Ada banyak resep untuk mengolah tempe menjadi makanan yang enak untuk disantap. Tempe merupakan makanan yang diolah melalui proses fermentasi kacang kedelai.
Mengutip laman Kanal Pengetahuan dan Informasi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, bahwa sejak abad ke-12 tempe mulai dikenal di Jawa. Makanan ini termasuk sumber protein. Tempe bermula ketika salah satu industri tahu di Jawa tidak sengaja menemukan ampas kacang kedelai. Sisa pembuatan tahu itu ditumbuhi spora yang aman dikonsumsi.
Proses fermentasi tempe menjadi topik riset para peneliti, tak hanya di Indonesia, tapi juga internasional. Penelitian khususnya terkait penambahan inokulum atau ragi tempe yang digunakan selama proses fermentasi.
Oncom
Oncom adalah makanan tradisional melalui proses fermentasi dari kacang tanah, kedelai, singkong. Makanan tradisional ini banyak diproduksi di Jawa Barat. Mengingat harganya yang cenderung murah, oncom dijadikan sebagai makanan alternatif untuk pengganti sumber protein yang harganya terjangkau. Ada dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Oncom biasanya diproduksi dalam skala kecil tanpa menggunakan inokulum saat proses fermentasi. Maka, terkadang kualitas oncom yang dihasilkan tidak selalu sama.
Tempoyak
Tempoyak merupakan fermentasi buah durian. Makanan ini rasanya asam dengan aroma yang menyengat. Cerita tentang tempoyak bisa ditemukan dalam hikayat Abdullah bin Abdul Kadir Munsyi,seorang sastrawan Melayu. Pada 1836, saat berkunjung ke Terengganu, Malayasia, ia menceritakan, bahwa penduduk di sana sangat menyukai tempoyak. Ia mengatakan, bahwa tempoyak adalah masakan khas rumpun Melayu. Adapun rumpun Melayu yang dimaksud di Sumatera, Kalimantan (Indonesia) dan Malaysia.
WILDA HASANAH
