TEMPO.CO, Yogyakarta - Kudapan kebab atau shawarma mungkin sudah tak asing lagi bagi pecinta kuliner di Indonesia. Tapi bagaimana jika hidangan berbahan daging sapi panggang yang dicampur sayuran segar, mayones serta dibalut kulit tortila itu diracik dan disajikan dengan bahan-bahan dan koki asli Timur Tengah?
Kebab dengan cita rasa asli Timur Tengah itu bisa ditemui wisatawan yang menyambangi atau saat berbuka puasa Ramadan di Yogyakarta. Tepatnya di gerai bernama Tarbush di Jalan Kaliurang Km 5,5 atau sekitar 1,5 kilometer di utara Kampus Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta.
"Salah satu yang membedakan dengan kebab, shawerma ini tidak menggunakan daging dari seluruh bagian sapi, melainkan hanya dari bagian pahanya saja," ujar Noor Al Shwike, salah satu pendiri gerai Tarbush yang menjual kudapan shawerma di Yogyakarta, Senin sore, 12 April 2021.
Pria asal Yordania itu mengatakan shawarma yang ia sajikan hanya menggunakan daging dari bagian paha sapi untuk menjaga rasa segar atau sensasi juicy ketika disantap. Bagian paha sapi itu juga dinilai paling ideal saat dipanggang secara berputar dengan mesin khusus untuk mendapatkan tingkat kematangan yang diinginkan.
Sebelum dipanggang, 15 jam sebelumnya daging sudah diolah terlebih dahulu dengan 33 macam bumbu khusus khas Timur Tengah lalu didiamkan atau diungkep.
Sebagian bumbu yang digunakan harus didatangkan dari Timur Tengah karena tak tersedia atau sulit ditemukan di Indonesia. Misalnya mastika (ekskresi damar), karawiah (jintan Persia), mahleb (rempah aromatik dari biji ceri), sahlab (tepung dari umbi anggrek) dan sejumlah bahan lain untuk menjaga citarasa asli shawerma.
Setelah dipanggang kurang lebih 30 menit, daging yang permukaannya telah matang itu dirontokkan dengan cara disayat tipis-tipis dengan pisau. Selembar roti tortila kemudian dijadikan alas untuk membungkus potongan daging panggang itu bersama tomat segar, mayones dan sayuran lainnya untuk selanjutnya dipanggang kembali hingga permukaan roti kecoklatan.
Rekan Noor yang juga pendiri gerai Tarbush, Ahmad Ali mengatakan kuliner shawarma yang disajikan dengan rasa otentik biasa ditemui turis saat plesir ke negara-negara Timur Tengah. "Yang meracik bumbu, memasak, dan menyajikan shawarma ini kami sendiri dibantu satu koki dari Suriah untuk menjaga orisinalitas rasanya," ujarnya.
Tak kalah asyiknya, harga shawarma ini pun cukup ramah di kantong. Hanya Rp 29 ribu untuk isi daging sapi dan Rp 25 ribu untuk isi daging ayam yang juga dipanggang dengan bumbu serupa.
"Gerai kami di Yogya ini pertama di Indonesia, setelah dari Yogya mungkin kami akan buka di Surabaya dan Bandung," ujar Ahmad Ali.
Tak hanya kudapan shawarma. Di gerai Tarbush ini ada pula ayam panggang yang dimasak dengan rempah Arab dengan harga terbilang sangat murah. Untuk satu ayam potong utuh tanpa kepala hanya dibanderol Rp 39 ribu. Bagi pecinta kuliner yang ingin sajian nasi, ada dua jenis nasi di sini, yakni nasi mandi dan nasi putih yang dikemas dalam beragam paket daging sapi atau ayam panggang dengan harga mulai Rp 20-75 ribu per paket.
Baca juga: Mangkokku Punya Menu Baru, Hidangan Kolaborasi Chef Arnold, Juna dan Renatta
