TEMPO.CO, Jakarta - Sebelum Covid-19 merajalela, ekonomi Turki dalam tekanan akibat politik. Ekonomi sulit, warga pun memilih berhemat uang. Salah satunya dengan tak banyak makan di restoran.
Kemudian Covid-19 membuat bisnis kuliner terpukul kembali. Itu dialami seorang koki Jerman-Turki Cem Eksi. Sebagaimana dilaporkan Al Jazeera, restoran milik Eksi, Mabou, berada di lingkungan Asmali Mescit yang menawan di Istanbul. Ia biasanya menyiapkan hidangan Mediterania modern yang penuh warna di bistro 15 kursi yang intim.
Tetapi pembatasan wilayah atau lockdown karena virus corona memaksanya untuk menyingkirkan menu musim semi, yang ia rencanakan, "Saya benar-benar mengubah segalanya, saya sekarang membuat pasta dan roti untuk dikirim dengan sepeda motor," katanya.
Eksi, yang memulai karirnya di sebuah restoran berbintang tiga Michelin di Jerman, mengatakan tidak ada waktu untuk memiliki ego di lingkungan yang sedang menghadapi "beradaptasi atau mati".
Dengan musim semi yang indah, namun di bawah bayang-bayang Covid-19, tak ada aktivitas pariwisata pada titik kumpul para turis. Bahkan, membuat kota paling padat di Turki itu, tunduk di bawah aturan lockdown.
Turki memiliki lebih dari 138.000 kasus Covid-19 yang dikonfirmasi dan jumlah kematian mendekati 3.800 menurut Universitas John Hopkins.
Bar-bar di seluruh negeri terpaksa menutup pintu untuk pelanggan pada 16 Maret, dan beberapa restoran dan kafe pada hari berikutnya. Ini membuat banyak pemilik restoran berebut untuk menyesuaikan diri dengan kondisi new normal.
Mata uang Turki, Lira, yang melemah, inflasi, dan Covid-19 merupakan perpaduan yang mematikan bagi bisnis restoran, hotel, dan wisata. Sekarang tidak jelas berapa banyak dari mereka yang akan bertahan hidup.
Inflasi, melemahnya lira, dan virus corona, membuat bisnis restoran di Turki lesu. Foto: @orhan_goren_icmimarlik
Bekerja Lebih Keras
"Saya bekerja tiga kali lebih banyak dan menghasilkan sekitar 70 persen dari apa yang saya peroleh sebelumnya," kata Eksi. "Ini cukup untuk tidak harus menutup restoran, kami beruntung bisa melanjutkan operasional. Syukurlah, aku berhasil mengubah konsep awal."
Dengan pemasoknya tidak lagi beroperasi, ia harus menjadi kreatif. Eksi langsung menemui petani dan supermarket lokal untuk mendapatkan berbagai bahan. Dia mengumpulkan menu dan mengirimkannya ke pelanggannya setiap hari Minggu melalui Whatsapp.
Sebuah menu baru-baru ini menawarkan asparagus putih dan trout asap rumahan, sup rosemary kembang kol, chanterella dan saus pasta krim, sourdough gandum yang baru dipanggang, dan tart strawberry.
Dalam suasana yang sulit itu, Eksi mengubah gaya memasak. Ia memilih makanan yang bisa dimasak dengan cepat dan tak mudah rusak saat pengiriman.
"Saya mencoba mempertahankan gaya dan rasa yang sama seperti sebelumnya. Sayangnya, yang tidak bisa saya sampaikan adalah suasana atau percakapan yang baik. Saya pikir itulah yang membuat kami istimewa," ujarnya.
Pendapatan yang ia hasilkan saat ini melalui layanan pengirimannya cukup untuk menjaga restinya tetap beroperasi, "Penghasilan saya sekarang cukup untuk membayar karyawan, sewa tempat dan pajak," katanya.
Di seberang kota, pemilik kedai kopi Emre berbicara kepada Al Jazeera dengan nama samaran.
"Saat ini tidak menguntungkan, tapi saya bisa bertahan. Saya berharap ini menjadi rekor musim panas yang menghasilkan untung," kata pria 35 tahun yang meninggalkan kariernya di bidang teknik pada tahun 2017 untuk mengejar hasratnya mengelola sebuah kafe artisanal, di jalan-jalan berbatu bulat pinggiran kota.
Suasana kafe di Instanbul. Warga Istanbul memiliki budaya nongkrong di kafe, namun wabah virus corona membatasi kebiasaan mereka. Foto: @istanbultourshahen
Emre mampu mempertahankan bisnisnya dengan menghindari larangan tersebut. "Ini adalah lingkungan kecil. Aku tahu orang-orang yang bekerja untuk polisi dan pemerintah kota. Mereka percaya aku akan mengambil tindakan pencegahan dan mematuhi aturan kebersihan, jadi kami memiliki perjanjian."
Bahkan dengan pengaturan ini, katanya penjualan hariannya turun 70 persen karena kebiasaan makan berubah.
"Sebelumnya orang bisa duduk dan minum kopi kedua atau ketiga. Semua orang berhati-hati sekarang, mereka hanya mengambil satu dan pergi. Tidak ada waktu untuk konsumsi tambahan," katanya.
"Plus, kami tidak bisa menyajikan makanan lagi, itu adalah 30 persen dari pendapatan saya", Emre menunjuk ke lemari kosong yang biasanya diisi dengan kue dan biskuit.
Tepat sebelum penutupan diberlakukan, Emre telah memanggang 100 kilogram biji kopi: "Jika saya telah menutup kafe, semuanya akan menjadi basi dan saya akan menghabiskan sekitar 15.000 lira (senilai US$ 2.112) biji kopi. "
Bagi Emre, melemahnya mata uang meningkatkan biaya berbisnis, "Kami membeli semuanya dengan euro. Kacang, mesin, semuanya. Ketika saya pertama kali dibuka, harganya sekitar 4 lira ($ 0,56) untuk euro, saat ini sekitar 7,6 (US$ 1,07). Dalam dua bulan terakhir, harga biji kopi telah naik sekitar 15 persen."
Tetapi dia tidak ingin membebankan biaya-biaya itu kepada pelanggan dengan menaikkan harganya, "Semua orang peka terhadap harga. Ini membunuh industri jasa, kami sudah berjalan dengan baik dan virus corona telah mendorong kami semakin dekat ke tepi," katanya.
Sektor jasa makanan di Istanbul sangat bergantung pada pariwisata, sebuah industri yang mulai bangkit kembali setelah serangkaian serangan kekerasan pada tahun 2015 dan 2016.
Istanbul, Turki.
Turki menarik lebih dari 50 juta wisatawan pada tahun 2019. Tetapi virus corona dan pembatasan perjalanan membalikkan keuntungan itu. Jumlah pengunjung ke Turki turun 67,83 persen pada Maret 2020, dibandingkan dengan bulan yang sama tahun lalu.
Kabar bagusnya, pada hari Senin, 11 Mei, pemerintah mengatakan restoran yang mematuhi peraturan kesehatan dan kebersihan yang baru dapat membuka pintunya bagi pelanggan pada 27 Mei. Tapi kebijakan yang disertai pembatasan jarak itu, juga membahayakan bagi restoran kecil.
