TEMPO.CO, Jakarta - Rob Atthill pengusaha kopi dari Inggri mulai berkenalan dengan kenikmatan kopi Vietnam, saat ia mengunjungi negeri itu pada 2004. Ia langsung kepincut. Sebagai pelopor kuliner Vietnam di London, Atthill mulai mengimpor kopi Vietnam, yang ditanam dataran tinggi dan di-roasting di Kota Ho Chi Minh - dua tahun kemudian.
Menukil CNN Travel, Atthill mengatakan penjualan kopi, melalui perusahaannya Ca Phe VN, telah meningkat tiga kali lipat dalam lima tahun terakhir.
Dinukil dari worldtopexports.com, dari 15 besar pengekspor kopi, pada 2018, Vietnam mengekspor kopi senilai US$3,3 miliar (10,5 persen). Di atas Vietnam, terdapat Brazil dengan US$4,4 miliar, dengan pasar 14,1 persen.
Kopi menjadi minuman populer di Vietnam, meskipun kopi bukanlah minuman asli penduduk negeri itu. Mereka mengenal kopi dari Prancis, yang membawa kopi ke negeri itu pada tahun 1850-an. Bagi orang Vietnam, kopi bukan sekadar peletup energi, tapi gaya hidup. Gerai kopi di Vietnam menyasar segala segmen. Dari warung pinggir jalan dengan kursi-kursi plastik, hingga kafe ala urban, yang memamerkan mesin cappucino dan pemanggang kopi.
"Ini tentang berkumpul bersama teman-teman," kata Will Frith, seorang konsultan kopi yang memiliki perusahaan co-roasting di Kota Ho Chi Minh, kepada CNN Travel. Dia mengatakan peminum kopi cenderung berkumpul di kedai kopi favorit mereka. Kedai berfungsi sebagai ruang ketiga (untuk bersantai), selain rumah dan tempat kerja.
Dust Cafe 43, kedai kopi yang populer di kota-kota. Foto: @mae_rii
Namun terlepas dari ukuran nilai ekspor dan budaya kopi lokalnya yang dinamis, Vietnam belum mendapatkan reputasi sebagai sumber kopi berkualitas. Dan itu karena biji kopi yang dihasilkan Vietnam, berjenis robusta. Negeri itu menghasilkan 97 persen varietas robusta.
Kopi robusta Vietnam memiliki ciri rasa yang tebal (pahit), beraroma tanah (earthy), dan kandungan kafeinnya tinggi. Biji kopi robusta Vietnam, untuk dijual sebagai produk massal di pasar, kopi instan, dan campuran kopi di gerai supermarket. Sementara, pasar kopi kelas atas, lebih menyukai biji kopi arabika. Biji kopi ini disukai karena lebih sedikit kafein, tingkat keasaman yang lebih tinggi (fruity), dan rasa yang lebih ringan dan lebih manis.
Tapi menurut Atthill, penggolongan robusta untuk kelas yang kebih luas, sementara arabika untuk segmen atas adalah keangkuhan dalam industri kopi, “Arabika secara inheren tidak lebih baik," ujarnya. Yang penting, kata Atthill, adalah kualitas biji kopinya. "Ada robusta berkualitas tinggi dan arabika berkualitas rendah."
Atthill di perusahaannya Ca Phe VN, bahkan membuat campuran yang ia gambarkan paduan aroma: "gila, cokelat, kuat tetapi sederhana". Campuran ala Atthill menyumbang 90 persen dari penjualannya. Atthill menggabungkan 85 persen biji robusta, yang memberikan tubuh dan rasa, dengan sedikit arabika, yang menambahkan keasaman, kompleksitas dan aroma, katanya.
Pengusaha kopi lain, Sahra Nguyen dengan brand Nguyen Coffee Supply mulai memasarkan kopinya di Brooklyn, New York, pada tahun 2018. Dia membeli biji kopi dari pertanian yang dikelola keluarga di Dataran Tinggi Tengah Vietnam dan memanggangnya sendiri.
Para pengusaha kopi Vietnam, kini kian fokus kepada kualitas biji kopi, cara penanaman, hingga pengolahan. Foto: @coffeeculturegoals
Seperti Atthill, Nguyen ingin mengubah reputasi biji robusta yang dicitrakan bukanlah biji kopi terbaik. Dia bahkan baru-baru ini menawarkan Grit dengan kopi 100 persen robusta. Dari sampel yang ia sodorkan kepada penguji samper, lebih dari tiga perempat penguji lebih menyukai Grit. Dan itu mengejutkan Nguyen.
Kopi Vietnam juga telah kembali ke akarnya di Prancis. Suami-istri, Nam dan Linh Nguyen, membuka Hanoi Corner di pusat kota Paris dua tahun lalu. Selain kopi, kafe ini menawarkan teh Vietnam, kue, dan jajanan kaki lima Vietnam. Menurur Nguyen, negerinya memiliki "budaya kopi yang unik" kata Nam Nguyen, seorang barista yang memenangi berbagai penghargaan. Uniknya, rakyat Vietnam mengenal kopi dari Prancis, tapi saat membuka kedai di Prancis, warga Paris tak tahu banyak mengenai kopi dari Vietnam.
Dipengaruhi Resep Rumahan
Pada saat yang sama, kopi spesial Vietnam mendapatkan pengaruh kebiasaan membuat kopi di rumah-rumah keluarga Vietnam. Frith mengatakan, generasi baru pemanggang kopi dan pengusaha kopi di Vietnam berfokus pada kualitas - memperhatikan terroir, mendiskusikan metode penanaman dengan petani, dan mengadopsi praktik terbaik dalam hal teknik pengolahan.
Dalam beberapa tahun terakhir, tren desain interior kafe menambah keriangan menikmati kopi, terutama di Kota Ho Chi Minh, tempat dia tinggal. "Kedai kopi di sini menjadi beragam dan mewah seperti yang Anda temukan di London atau New York," katanya.
Cita rasa rumahan kopi Vietnam, tak sekadara penambahan susu dan gula. Kedai-kedai kopi juga menggabungkan garam dan susu fermentasi ke dalam kopi, yang disebut sebagai kopi garam ca phe muoi. Lalu kopi telur, yang merupakan makanan penutup berupa kuning telur yang dikocok dengan susu kental, lalu dicampurkan ke kopi, yang disebut kopi telur ca phe trung.
Kopi drip Vietnam, kopi htam yang disajikan dengan cara disaring. Kopi robusta dan arabika Vietnam, sama-sama terkenalnya di Eropa. Foto: @nordic_coffee
Selain susu, warga Vietnam juga mencampurkan santan ke kopi, lalu ditambahkan es batu. Jadilah shake, atau kopi kelapa ca phe cot dua. Sementara kopi buah atay sinh to ca phe, adalah paduan alpukat atau pisang, untuk menghasilkan smoothie. Campuran lain, yang belum terpikirkan adalah kopi hitam dicampur dengan krim yogurt – yang merupakan warisan resep Prancis.
Bagaimana rasanya? Mungkin saja lebih dahsyat dari Perang Vietnam.
