TEMPO.CO, Jakarta - Nelayan dan penggembala rusa di Siberia bagian utara memiliki kuliner tradisional, stroganina, yang mungkin satu-satunya di muka bumi: ikan dan daging rusa beku mentah. Keduanya dikudap sebagai camilan maupun makanan berat, untuk melawan hawa dingin yang menggigit.
Cara mengudapnya pun khas, diiris tipi-tipis – seperti daging ham Parma – lalu dicocol ke dalam saus khusus ala Siberia, yang terbuat dari campuran darah rusa. Inilah adalah salah satu hidangan yang tersembunyi di Rusia. Hidangan itu hadir seiring datangnya manusia di kawasan Siberia.
Kawasan Siberia memiliki hamparan tundra – lingkungan tanpa pepohonan karena cuaca dingin yang ekstrim – yang mirip lautan saat senja: bergelombang dengan warna biru, abu-abu, dan putih. Sebagaimana dinukil dari Independent, para penggembala rusa melintasi daerah ini, menikmati kehidupan nomaden di tanah tandus yang beku. Musim dingin yang menggigit sepanjang tahun membuat bekal mereka terus membeku, tetapi kadang-kadang mereka kekurangan waktu - atau kayu bakar - untuk memasaknya.
Jadi, ketika Mikhail Khudi, seorang penggembala rusa, lapar, ia mengambil sedikit ikan mentah beku atau daging rusa dari dapur kereta luncur. Lalu mencelupkannya ke dalam mustard. Rasanya kenyal kemudian lembut di mulut.
Menjumpai camilan ikan atau daging rusa mentah sangat mudah di Siberia. Bepergian ribuan mil melintasi Arctic Siberia - dari pusat minyak dan gas di Semenanjung Yamal di sebelah timur Pegunungan Ural, ke pabrik peleburan nikel di kota Norilsk yang sepi, ke tepi sungai Kolyma – lokasi kamp penjara Gulag yang mendekati Alaska – siapapun bisa menemui camilan yang Khudi kunyah. Orang-orang di sana menyebutnya stroganina.
Para pria sedang menyerut stroganina di Distrik Yamal. Foto: Sergey Ponomarev/The New York Times
Tata cara makannya, daging mentah itu dipotong atau diserut tipis. Kemudian secepatnya dimakan, sebelum rasa dan teksturnya hilang. Sementara sebagai sedikit perasa, daging itu dicocolkan ke garam dan lada, atau saus. Kemudian mengunyahnya secara pelan, agar tekstur dagingnya terasa lumer di lidah. Seperti versi es loli sashimi atau carpaccio.
Stroganina menurut New York Times merupakan salah satu makanan terlezat di Rusia. Di Siberia, para penikmat stroganina, mendapatkan bahan bakunya berupa ikan dari danau ataupun Teluk Ob.
"Saya sudah terbiasa dengan jenis ikan dari Teluk Ob," kata Dmitry Kuybin, yang memancing di teluk itu, sebuah muara sepanjang 600 mil di sepanjang pantai timur Semenanjung Yamal yang mengalir ke Samudra Arktik. "Ini barang Danau - disukai oleh penggembala rusa, katanya - rasanya agak berlumut," imbuh Kuybin.
Menurut Nellya Motysheva, warga lokal yang juga tinggal di semenanjung itu, berencana mengumpulkan resepnya dalam sebuah buku. Menurutnya, stroganina pas dipadukan dengan berbagai saus, terutama “saus ibu” yang dibuat dari minyak sayur, bubuk mustard, dan darah rusa.
Bagi sejuta penduduk Arktik di wilayah Rusia yang heterogen dari berbagai etnik era Uni Sovyet, Kutub Utara mengalami kemajuan kehidupan modern yang pesat, "Namun demikian, kami tetap mempertahankan hasrat terhadap makanan tradisional," kata Zoya Safarbekova, Direktur Museum Distrik Yamal di Kota Yar-Sale dekat Teluk Ob.
Stroganina yang terbaik, kata penduduk Yamal, diproduksi hawa dingin di luar di bawah sushu minus 6 derajat celcius. Untuk menghormati stroganina, saban Desember, warga Distrik Yamal mengadakan Festival Stroganina di kota Yar-Sale, tepat di utara Lingkaran Arktik. Di kota berpenduduk sekitar 6.000 orang itu, para selebritas kuliner Rusia datang untuk menikmati stroganina.
Pada musim panas mereka menuju Yar-Sale dengan kapal laut. Sementara pada musim semi dan gugur, mereka menggunakan helikopter. Festival Stroganisa diramaikan dengan kelas memasak dan kompetisi membuat stroganina dari ikan, yang dinilai oleh pejabat setempat dan para selebritas itu.
Stroganina yang terbuat dari daging rusa mentah. Foto: s.inyourpocket.com
Bagian tersulit dari proses pembuatan stroganina adalah mengelupas kulit ikan beku. Irisan terbaik muncul tipis dan keriting, diiris tipis dari atas ke bawah, dengan cara satu tangan memegang pisau tajam, dan satu tangan lainnya memegang ekor ikan yang kaku membeku.
Lalu seperti apa rasa stroganina dari ikan dan daging rusa itu? Ikan beku mirip sorbet ringan. Sementara daging rusa beku mentah seperti es krim yang kaya rasa. Keduanya meleleh di lidah. Rasanya seperti inti dari steak daging rusa yang legit, manis, asin, dan beraroma asap.
