TEMPO.CO, Jakarta - Aroma kemiri bumbu khas mangut menguar begitu masuk ke kediaman Mbah Marto. wanita itu, sudah identik dengan masakan khasnya mangut lele asap.
Mbah Marto mengolah lele dengan segala uba rampe bumbu di dapur ikonik: berdinding bata yang belum dipoles semen, yang lengkap dengan tungku dan kayu bakar di Jl. Sewon Indah, Ngireng-ireng, Panggungharjo, Sewon, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.
Para pengunjung termasuk TEMPO yang datang saat itu dipersilakan mengambil sendiri nasi dan lauknya. Mulai dari hidangan utama mangut lele asep bertabur petai -yang kuahnya masih berbuih karena selalu hangat di atas bara tungku- hingga hidangan pendamping berupa gudeg, telur, ayam, dan aneka lauk lainnya.
Satu porsi menu lengkap dengan lauk andalan lele asap dan gudeg basah, dibawa sigap menuju ruangan depan. Tanpa berpanjang waktu, kami langsung menikmati sajian yang sudah membuat saliva mendecak. Citarasa bumbu kemiri dominan berpadu dengan rasa khas ikan lele asap berkuah pedas sambal, membuat makan siang kali itu terasa berbeda.
Bagian depan kedai Mangut Lele Asap Mbah Marto yang sudah diperluas. Bagian dapurnya membuat pengunjung bernostalgia dapur zaman dulu. TEMPO/Eka Wahyu Pramita
Sayangnya saat itu sang pemilik kuliner khas Bantul, Mbah Marto, sedang tidak berada di tempat. Menurut Poniman, putra kelima Mbah Marto, ibunya itu sedang mendampingi putranya yang lain, yang juga membuka warung lele asap di kawasan Parantritis.
Poniman mengatakan baru kali ini pihaknya membuka tempat lain setelah puluhan tahun tidak pernah membuka cabang. Ya, kesohoran lele asap Mbah Marto memang melegenda. Mbah Marto yang berjualan sejak usia belia memang sangat gigih.
Mbah Marto memulai laku usahanya sejak tahun 1960, bukan seperti sekarang yang punya dapur, ruang pengasapan, dan ruang makan yang semakin luas. Nenek 92 tahun ini menjual lele mangut dengan cara digendong, berkeliling menjajakan dari satu daerah lain sampai pernah ke kawasan Keraton.
"Saat itu perempuan sebayanya juga banyak yang berjualan lele mangut, kalau tidak salah ibu cerita sekitar 12 orang. Namun yang bertahan hingga sekarang adalah Mbah Marto sendiri. Semua mundur seiring seleksi alam masing-masing," ucap Poniman yang ditemui TEMPO, Sabtu 4 Januari 2020 lalu.
Setiap hari Mbah Marto menghabiskan sekitar 50 kg lele segar yang diasap. Pada liur Natal dan Tahun Baru, kedainya menghabiskan sekwintal lele segar yang diasap. TEMPO/Eka Wahyu Pramita
Sampai kemudian, Mbah Marto memutuskan berjualan di rumahnya mulai tahun 1985. Tepat 34 tahun hingga kini Mbah Marto masih setia dengan resep lawas hidangan andalannya. "Di zaman itu belum ada media sosial, baru koran lokal dan omongan dari mulut ke mulut yang mengantar nama ibu hingga saat ini," ucapnya.
Spesial Lele Asap
Hidangan lele asap Mbah Marto menjadi satu sajian unggulan atau signature yang kerap dicari pelanggannya. Beda dengan lele mangut biasa tanpa diasap, lele di Mbah Marto melewati proses pengasapan yang membuat hidangan ini terasa spesial.
Proses makanan utama mulai dari lele dimasak asap secara khusus di ruangan terpisah. Proses paling lama yakni pengasapannya yang memakan waktu hingga 25 menit per sekali pengasapan bisa mengasap sebanyak 8-10 kilogram lele.
"Kami punya supplier khusus untuk mengambil lele. Pertama kami tusuk bagian mulut lelenya dengan lidi, lalu disembelih, bersihkan dan di asap sampai berkurang kadar airnya. Semakin sedikit kadar air maka rasa dan tekstur daging semakin enak," ucap Poniman yang keseharian menjadi pegawai bank ini.
Setelah memasuki proses pengasapan, lele langsung dimasukkan dalam panci besar berisi kuah mangut dengan dominasi bumbu kemiri dan lainnya seperti bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, dan masih banyak lagi.
Poniman putra Mbah Marto yang menjalankan operasional sehari-hari kedai Mangut Lele Asap Mbah Marto. TEMPO/Eka Wahyu Pramita
Rasa lele asap yang khas membuat lele Mbah Marto banyak dirindukan, pelanggannya mulai dari Barat hingga Timur Indonesia. "Apalagi dari Jakarta dan Bandung hampir setiap hari. Meski lidah mereka lebih cocok dengan rasa asin dibanding rasa manis lele asap ini tapi mereka selalu kembali lagi," ucapnya.
Tak heran jika pelanggan lele asap tak hanya orang biasa tapi juga pejabat dan pesohor lainnya seperti Menteri Luar Negeri Retno Marsudi, Sutiyoso, Mathias Muchus, Ari Lasso, Bambang Pamungkas, Nicky Astria, Surya Saputra, dan masih banyak lagi.
Dalam sehari, Poniman mengatakan Mbah Marto bisa menghabiskan lele sampai 50 kilogram. Bahkan waktu liburan Natal dan tahun baru kemarin dalam sehari bisa sampai 1 kwintal sehari atau lebih dari 800 ekor lebih lele.
Animo pelanggan yang tak henti-hentinya membuat Mbah Marto konsisten tidak akan memugar dapur ikoniknya. Mereka tetap memasak dan mengolah di dapur yang sama, meski bagian depan telah mengalami perluasan.
Sebab karena alasan dapur itulah yang membuat pelanggan seperti menikmati resep makanan rumahan di rumah mereka. Sensasi makan yang jarang ditemukan di restoran lainnya.
Hidangan mangut lele asap beserta berbagai hidangan pendamping lainnya. Namun menu signature tetap mangut lele asap. TEMPO/Eka Wahyu Pramita
"Jadi dulu sekitar tahun 2000-an saya pernah buka di Jalan Solo dengan konsep premium. Kurang strategis apa coba, malah tidak berhasil karena mereka lebih tertarik dapur aslinya di sini," ucap Poniman seraya terkekeh.
EKA WAHYU PRAMITA
