Sake Kelas Wahid Ini, Lahir di Arizona Meramaikan Holbrook

TEMPO.CO, Jakarta - Kota Holbrook, Arizona, bukanlah kota yang besar. Penduduknya hanya 5.049 orang. Salah satunya, Atsuo Sakurai. Atsuo bukan warga biasa di sana, ia dikenal sebagai pembuat sake terbaik di luar Jepang.

Sebagaimana diulas Abbie Gripman dari Atlas Obscura, produksi sake di kota kecil itu, turut mengangkat citra Holbrook, sebagai gurun pasir penghasil sake kelas dunia. Jadi, sake itu melengkapi keindahan Gurun Arizona. Rumah produksi sake milik Sakurai berada di Route 66 yang ikonis, jalan raya yang membentang dari Chicago ke Los Angeles yang bersejarah bagi rakyat Amerika.

Tetapi pada tahun 1984, Rute 66 dilewati jalan raya antar negara bagian, yang melumpuhkan perekonomian banyak kota, termasuk Holbrook, yang pernah ditopang ekonominya oleh para pelancong. Saat ini, jalan utama itu dipenuhi dengan peninggalan era 1950-an hingga 1980-an: pompa bensin yang ditinggalkan, Wigwam Motel yang kumal, dan deretan toko-toko kumuh yang berdagang batu dan seni Indian.

Di tengah kota yang sepi itu, secara rutin Sakurai mempromosikan sakenya di Old West Fest tahunan Holbrook, di mana dia memiliki stan. Festival ini bertempat di halaman gedung pengadilan bersejarah, sekarang menjadi museum sejarah. Ada kerumunan warga yang mengelilingi penjual makanan, kerajinan untuk dijual, permainan, bahkan kontes makan pai.

Informasi mengenai Route 66. Foto: Bhammond/Alamy Stock Photo

Di sebelah gerai bir, di bawah kanopi kecil EZ-Up, adalah Arizona Sake. Stan sake Sakurai ditandai oleh papan kayu yang dilukis dengan tangan dan dijaga seorang lelaki kecil berambut gelap dengan kumis dan janggut lebat: Sakurai. Mengenakan pakaian Barat— jins, kemeja kotak-kotak, topi koboi, dan bandana — ia menjual sake Arizona seharga US$5. Stannya itu tak pernah sepi, selalu saja ada yang datang.

Setiap pengungjung festival itu, selalu melirik stan Sakurai. Meskipun di tangan mereka ada barbeque dan bir, para pelintas selalu mampir karena sake Jepang. Bisa dimaklumi, tidak ada dalam sejarah Holbrook, kota kecil itu menghasilkan sake yang bagus. Pada tahun 1881, kereta api datang ke kota itu, berisi para koboi. Mereka adalah buronan dan warga yang ingin mengadu nasib.

Pada tahun 1886, peristiwa berdarah terjadi di kota itu. Sengketa di atas meja judi menyebabkan seisi bar Terrill's Cottage Saloon saling tembak-menembak, yang mengakibatkan 26 Holbrookians alias warga Holbrook tewas. Angka itu cukup besar dengan warga yang berjumlah 260 orang.

Selebihnya, tak ada catatan sake beredar di kota itu. Ketertarikan Sakurai pada sake dimulai di kamar asrama kampusnya. Minum dengan teman-teman, ia menjadi penasaran tentang proses yang mengubah beras dan air menjadi ‘pelumas sosial’, dan akhirnya mendapat pekerjaan di pabrik sake. Butuh satu dekade baginya untuk menguasai setiap langkah proses pembuatan sake. Setelah lulus ujian pemerintah yang ketat, ia dianugerahi gelar Certified First-Grade Sake Brewer (Sake Brewer Kelas Satu Bersertifikat) yang merupakan penghargaan tertinggi di kalangan pembuat sake.

Atsuo Sakurai bersama dengan pelanggannya yang menjual sake di sebuah toko di Arizona. Foto: @arizona1stsake

Meskipun sukses, ada sesuatu yang hilang. Sakurai menginginkan kemerdekaan, untuk membuka bisnisnya sendiri. Tetapi di Jepang, katanya, mimpinya tidak mungkin karena pemerintah tidak lagi mengeluarkan lisensi sake baru. "Itu artinya bagiku tidak ada kesempatan," katanya.

Sakurai sempat bekerja sebagai pemandu wisata di sebuah pabrik sake di Yokohama, Jepang, ketika seorang wanita muda Amerika bernama Heather mengikuti turnya. Heather, yang adalah Navajo dan dari Holbrook, bekerja di Jepang sebagai guru bahasa Inggris.

Mereka jatuh cinta, menikah, dan memulai sebuah keluarga. Tapi Heather merindukan keluarganya dan langit Arizona yang luas. Jadi mereka meninggalkan Jepang dan pindah ke Holbrook.

Kota ini telah melewati masa-masa sulitnya, tetapi bagi Sakurai, langkah itu membebaskannya dari peraturan pemerintah yang membuatnya tidak dapat membuat sake sendiri. Di sudut garasi dua mobilnya, ia mulai membuat batch kecil sake, memfermentasi minuman dalam tong perak yang diperas di sebelah truk pickup Ford-nya.

Pada tahun 2018, Sakurai memasukan Arizona Sake dalam Tokyo Sake Competition dan memenangkan medali emas untuk sake terbaik yang dibuat di luar Jepang. Pada awal 2020, ia memenangkan medali emas lagi di Los Angeles International Wine Competition.

Paul Ortega, yang memiliki West End Liquor, sebuah toko dengan drive-thru yang mengiklankan "Ice" dan "Coldest Beer in Town," adalah salah satu pelanggan pertamanya. Berkat Sakurai, toko Ortega telah menjadi tujuan wisatawan internasional.

"Setiap hari, wisatawan datang ke sini untuk membeli sake-nya," kata Ortega. “Setiap hari, turis dari negara lain datang. Semua orang di kota, mereka mencintai apa yang dilakukan Atsuo, apa yang telah ia lakukan untuk Holbrook kecil yang mungil,” imbuhnya.

Dinosaurus di taman hiburan peninggalan kejayaan Route 66. Foto: @john_jb_bachman

Mengapa sake ini begitu baik? Menurut Sakurai, karena semua bahan terbaik ada di Holbrook:

Air: Air Holbrook yang sangat baik diambil dari akuifer di bawah Lembah Sungai Little Colorado.

Udara: Iklim kering Arizona mengurangi masalah jamur yang tidak diinginkan yang ditemukan di Jepang yang lebih lembab.

Tanah: sumber beras terbaik dari California.

Api: Intensitas api yang memudahkan langkah terus-menerus penyeduhan.

Sakurai baru-baru ini memindahkan bisnisnya dari garasinya dan masuk ke sebuah bangunan bergaya bunker, di atas lahan berdebu di antara Super 8 Motel dan toko Dollar General. Tapi Arizona Sake tetap menjadi pertunjukan tunggal. Sakurai melakukan semuanya, dari pencampuran hingga pengiriman.

Dia memeriksa setiap batch untuk memastikan kandungan alkohol 15 hingga 17 persen. Dia menjual ke toko, restoran, dan individu di Arizona, New York, Hawaii, dan California. Ia menganggap hubungan yang ia bentuk dengan pelanggan dan kolaborator sebagai inti dari bisnisnya. Dia membayangkan Holbrook sebagai pusat dari jaringan pertemanan, benang penghubungnya adalah sake.

Route 66 jalan yang tak dilewati lagi dijadikan museum. Foto: Dok. Arsip The Carol M. Highsmith, Perpustakaan Kongres AS.

"Saya hanya ingin membuat orang bahagia dengan kepentingan saya," katanya.

Bagi Sakurai, langkah melintasi dunia membuka dunia berbagai kemungkinan. "Terima kasih kepada Holbrook dan Arizona. Karena saya tidak memiliki kesempatan di negara asal saya, saya senang berada di Holbrook," katanya.