TEMPO.CO, Jakarta - Kuliner Jepang sejak abad pertengahan berkutat pada ikan segar, yang diolah dengan berbagai cara. Mulai diasinkan, dipanggang, atau dihidangkan mentah. Paduannya adalah nasi putih yang dibumbui. Hidangan Jepang yang sangat populer berupa sushi dan sashimi yang sama-sama menggunakan ikan mentah, kecap, dan wasabi.
Berikut 10 hidangan berbahan ikan, yang menarik Anda berwisata kuliner ke Jepang sebagaimana dinukil dari Taste Atlas.
Narezushi
Narezushi diyakini sebagai bentuk sushi paling awal yang muncul di Jepang. Dengan penyebutan tertulis pertama yang berasal dari Jepang pada abad ke-10, diperkirakan bahwa kombinasi ikan asin dengan nasi dan garam ini muncul jauh lebih awal sebagai cara untuk mengawetkan ikan.
Narezushi merupakan bentuk awal sushi yang dihidangkan di Jepang pada abad ke-10. Foto: Taste Atlas
Awalnya, hanya ikan yang dikonsumsi tanpa nasi. Saat ini, hidangan disiapkan dan dijual sebagai ikan utuh yang ditutupi lapisan putih susu, kemudian diiris dengan hati-hati dan disajikan di atas nasi. Narezushi paling populer bernama funazushi, dan berasal dari Prefektur Shiga, di mana ia dipersiapkan dengan ikan mas (nigorobuna) dari Danau Biwa.
Karena pembuatannya memakan waktu, hidangan ini dianggap sebagai kemewahan dan kelezatan lokal yang langka.
Ankimo
Ankimo adalah masakan Jepang halus yang dibuat dengan hati monkfish yang dibersihkan dan direndam dalam susu, kemudian dibilas dan dibumbui yang direndam dengan sake dan mirin. Itu secara tradisional digulung dalam sebuah silinder, dikukus, kemudian disajikan irisan, disertai dengan daikon parut, irisan daun bawang, dan saus ponzu.
Ankimo berupa hati monkfish yang direndam susu, lalu dibersihkan dan diiris tipis-tipis. Foto: Taste Atlas
Karena citarasanya yang kaya dan teksturnya yang beludru, suguhan yang tidak biasa ini dianggap sebagai kelezatan yang luar biasa yang hanya terdapat di menu restoran Jepang terbaik.
Tekkadon
Tekkadon adalah masakan Jepang sederhana yang terdiri dari nasi, rasa cuka yang dikukus dengan potongan tuna mentah ala sashimi. Hidangan ini sering dihiasi dengan potongan rumput laut nori dan irisan daun bawang dan biasanya disajikan dengan saus kedelai di sampingnya.
Istilah ini kadang-kadang digunakan secara bergantian dengan maguro zuke don — hidangan serupa yang menggabungkan potongan tuna yang diasinkan dan yang biasanya disajikan tanpa saus celup di sisinya. Tekkadon termasuk dalam kelompok hidangan donburi, dan dapat dinikmati sebagai hidangan utama yang ringan.
Hidangan yang merupakan duet ikan tuna dan rumput laut. Foto: Taste Atlas
Nanbanzuke
Nanbanzuke adalah hidangan Jepang yang terdiri dari ikan goreng yang direndam dalam cuka dan disajikan dengan sayuran. Ikan yang digunakan untuk nanbazuke biasanya berwarna kuning kecil, berbau, makarel biru, atau kapur sirih, sedangkan rendaman biasanya terdiri dari cuka, sake, mirin, kecap, dan gula.
Sayuran yang diasinkan dengan ikan termasuk bawang, mentimun, cabai merah, dan wortel. Segera setelah ikan telah digoreng, harus diletakkan di dalam bumbu agar bisa menyerapnya. Setelah disiapkan, nanbanzuke secara tradisional disajikan dingin atau pada suhu kamar, menjadikannya ideal untuk hari-hari musim panas.
Nanbanzuke merupakan ikan goreng yang direndam dengan cuka. Foto: Taste Atlas
Kata nanban berarti asing, mengacu pada Portugal dan Spanyol yang memperkenalkan deep-frying, bawang, dan cabai ke Jepang. Sedangkan kata zuke atau dzuke berarti diasinkan.
Unadon
Unadon adalah hidangan Jepang yang terdiri dari fillet unagi (belut) yang diletakkan di atas nasi. Belut tersebut dipanggang dengan gaya kabayaki, di mana ikannya dibelah, dihancurkan, dihaluskan, dipotong menjadi kotak, ditusuk, kemudian dicelupkan ke dalam saus tara sebelum dipanggang.
Saus tara terdiri dari kecap, mirin, gula, dan sake. Ini memberikan karamelisasi yang diperlukan untuk ikan selama proses pemanggangan. Sebelum disajikan, unadon biasanya dihiasi dengan buah sansho di atasnya. Di Kanto, belut secara tradisional dikukus sebelum dipanggang, menghasilkan tekstur ikan yang lebih lembut, sementara di Kansai, belut dipanggang tanpa dikukus sebelumnya.
Unadon adalah fillet unagi atau belut laut yang direndam bumbu lalu dipanggang dan ditaruh di atas nasi. Foto: Taste Atlas
Cara menikmati belut di atas nasi ini ditemukan di era Edo, dan saat ini merupakan hidangan klasik dalam masakan Jepang.
Saba zushi
Variasi sushi pres ini terdiri dari dasar nasi sushi yang atasnya dengan fillet makarel yang diasinkan, yang biasanya ditutupi dengan lapisan rumput laut yang tipis dan halus. Tidak seperti varian sushi yang dipres, saba zushi tidak dibuat dengan peralatan kayu tradisional, tetapi dengan cara dibungkus dengan daun bambu untuk mencapai bentuknya yang khas.
Saba zushi sering disebut sebagai sushi pres bergaya Kyoto, dan dianggap sebagai hidangan khas kota itu.
Saba zushi varian sushi yang dipres. Foto: Taste Atlas
Temaki
Temaki adalah jenis sushi linting tangan yang ditandai dengan bentuk kerucutnya. Hidangan ini terdiri dari nasi, ikan mentah, dan sayuran yang dibungkus sepotong rumput laut nori. Karena kemudahan persiapan, temaki paling umum dibuat di rumah, dan agak sulit ditemukan di restoran sushi biasa di Jepang.
Secara tradisional, temaki disiapkan untuk pesta di rumah dan perayaan keluarga besar. Ini juga merupakan cara yang bagus untuk memperkenalkan sushi kepada orang asing. Temaki hampir selalu dimakan dengan tangan karena sumpit tidak diperlukan untuk jenis sushi ini. Disarankan untuk memasangkan temaki dengan acar jahe, wasabi, dan saus celup seperti saus kedelai dan saus ponzu.
Temaki berupa nasi, ikan, dan sayuran yang dibungkus nori. Foto: Taste Atlas
Himono
Istilah Jepang himono mencakup berbagai jenis produk ikan kering. Biasanya dibuat dengan varietas ikan yang lebih kecil seperti mackerel atau sarden, yang biasanya dipadukan, dibersihkan, kadang-kadang direndam, dan kemudian dijemur atau didinginkan.
Teknik ini tumbuh sebagai metode pengawetan yang memungkinkan umur simpan lebih lama. Di masa lalu, garam terutama digunakan sebagai pengawet, tetapi varietas modern kebanyakan menggunakannya sebagai bumbu. Ketika dikeringkan, ikan dapat disimpan atau dimakan segera, ketika itu biasanya dipanggang dan disikat dengan saus berbasis kedelai yang beraroma.
Himono biasanya disajikan untuk sarapan dan makan siang atau sebagai camilan larut malam di restoran-restoran izakaya yang populer. Biasanya dipasangkan dengan nasi dan kecap.
Himono berbahan dasar ikan yang dikeringkan. Foto: Taste Atlas
Tendon
Kombinasi lezat tempura dan donburi - karena itu namanya tendon - hidangan satu mangkuk klasik ini terdiri dari makanan laut atau sayuran yang digoreng. Atau, digoreng dengan nasi yang baru dikukus. Bahan-bahan yang paling populer untuk tendon termasuk ebi atau udang, yang dapat ditemukan di hampir semua hidangan tempura, dan terong Jepang disebut nasu, tetapi juga sayuran lain seperti lobak daikon dan labu kabocha.
Tendon biasanya ditaburi dengan tentsuyu yang menanamkan rasa umami, saus tempura gurih yang dibuat dengan kaldu sup dashi dan campuran kecap, mirin, dan gula yang disebut kaeshi. Atau, untuk membuat semangkuk tendon Anda terlihat lebih menggiurkan, potongan tempura dapat dicelupkan secara terpisah ke dalam dashi atau saus berbasis kedelai sebelum disusun dengan rapi di atas hamparan nasi.
Tendon merupakan perpaduan tempura dan donburi dalam sebuah mangkuk. Foto: Taste Atlas
Di Jepang, hidangan tendon paling sering dinikmati untuk makan siang atau sebagai makan malam ringan.
Sashimi
Sashimi adalah kelezatan Jepang yang terdiri dari ikan mentah yang diiris tipis atau kerang (atau bahkan daging) yang disajikan dengan kecap dan bahan lainnya seperti wasabi atau pasta jahe. Bahan yang paling umum digunakan dalam persiapan sashimi adalah tuna, cumi-cumi, kerang, paus, dan gurita.
Sashimi dapat dipotong dengan berbagai cara untuk mengubah tampilan hidangan, dari irisan ikan yang sangat tipis hingga sangat tebal. Biasanya disajikan sebagai hidangan pembuka, dihiasi dengan daun shiso, mentimun, dan rumput laut (wakame dan tosaka-nori).
Hide Yamamoto Tuna Sashimi di restoran Hide Yamamoto, Lotte Ambassador, Kuningan, Jakarta (20/5). TEMPO/Wisnu Agung Prasetyo
Ada tradisi di Jepang untuk menyajikan jumlah potongan sashimi yang ganjil di atas piring yang disebut mukozuke, karena dianggap sial jika memiliki jumlah yang genap. Sashimi sering dikira hidangan Jepang populer lainnya, sushi, hidangan yang dibuat dengan ikan mentah dan nasi cuka.
Sashimi dan sushi juga berbagi sejarah yang sama, karena kedua hidangan awalnya disiapkan selama abad ke-8 di Asia Tenggara.
