TEMPO.CO, Jakarta - Tempe, makanan sehari-hari yang kaya protein nabati ini biasanya diolah dengan cara digoreng atau ditambah cabai menjadi tempe orek. Di tangan Chef Ragil Imam Wibowo, tempe naik kelas dan menjadi menu utama di Hotel Fairmont, salah satu hotel bintang lima di Jakarta.
Tempe olahan Chef Ragil ini diberi nama Lodeh Tempe Kulat Pelawan. Menu tersebut disajikan di 1945 Restaurant Hotel Fairmont Jakarta. Dalam keterangan tertulis yang diterima Tempo, hidangan Lodeh Tempe Kulat Pelawan dari Chef Ragil ini menggabungkan tempe kedelai hitam organik dengan jamur Kulat Pelawan langka dari Belitung.
Tempe kedelai hitam dan jamur itu dimasak dengan kaldu santan. Chef Ragil juga menyiapkan hidangan utama Daging Pantolo Masak Bambu yang diolah dengan kacang hitam yang difermentasi. Menu ini disajikan dengan mashed tempe organik dan puding daun singkong.
Chef de Cuisine 1945, Adhitia Julisiandi berkolaborasi dengan Chef Ragil Imam Wibowo, Executive Chef dari restoran Gastronomi Nusa Indonesia, dan Philip Walasary, Executive Chef dari TWG Tea Salon & Boutique. Foto: Hotel Fairmont
Selain hidangan dari Chef Ragil, Chef de Cuisine 1945 Restaurant, Adhitia Julisiandi juga menyiapkan hidangan utama berupa Lobster Napinadar. Lobster ini di-butter poached, disajikan dengan emulsi star anise, disajikan dengan tempe, salsa dabu-dabu, kepiting mousse, dan saus napinadar. "Hidangan serba tempe ini menantang kreativitas para chef untuk mengubahnya menjadi hidangan yang luar biasa," kata Chef Adhit.
Para koki akan menggabungkan tujuh jenis tempe, antara lain tempe kedelai, tempe jagung, tempe kedelai hitam, tempe kacang hijau, tempe kacang parang, tempe menjes, dan tempe kacang merah. "Variasi tempe ini membuat tamu menikmati berbagai menu tempe sebagai hidangan gourmet," ujar Chef Adhit. Dia akan menyuguhkan amuse bouche yang terdiri dari tempe bacem dengan gurita direbus dalam mayo pedas, disajikan dengan aging ikura, tauge, kerupuk sayuran, dan tempe dust.
Lobster Napinadar dari Chef Adhit. Foto: Hotel Fairmont
Chef Adhit juga menyajikan Dara Pecak Tempe. Hidangan ini terdiri dari burung dara yang diolah dengan teknik memasak chargrilled, disajikan dengan sambal pecak tempe, kemangi, dry hibiscus, lengkap dengan acar mentimun busa, dan pengurangan saus kacang kedelai untuk memberikan rasa lezat yang kuat.
Satu chef lagi yang turut menyajikan hidangan andalannya adalah Philip Walasary, Executive Chef dari TWG Tea Salon & Boutique. Chef Philip menghadirkan menu Kohu-kohu dan Kue Brem. Kohu-kohu berasal dari Maluku dan tampilannya mirip dengan salad. Chef Philip akan menggunakan kombinasi singkong kukus dicampur ikan cakalang asap, kelapa parut dengan rempah, tauge, kacang panjang yang disajikan dengan granita "kuah ikan", kemudian remah remah tempe untuk menambahkan tekstur renyah dalam hidangan.
Kreasi dessert Kue Brem dari Chef Philip Walasary, Executive Chef dari TWG Tea Salon & Boutique. Foto: Hotel Fairmont
Makan malam ditutup dengan Kue Brem yang terbuat dari kue beras hitam yang difermentasi, cokelat Bali yang di-infused dengan TWG Tea Poetic Star, spons tempe. Penyajiannya dengan sorbet tape dan tjampolay syrup plus tempe caramelized crumble.
Kolaborasi hidangan tiga chef ini akan disajikan untuk makan malam pada Rabu, 20 November 2019 di Hotel Fairmont, Jakarta.
