TEMPO.CO, Kediri - Nama kuliner ini cukup unik, sambal tumpang. Popularitas sambal tumpang di Kediri sama dengan sambal pecel di Madiun. Jika masyarakat Madiun menjadikan pecel sebagai menu kuliner khas, demikian pula sambal tumpang di Kediri.
Tak heran jika hampir setiap warung mulai kelas bawah hingga kelas atas, selalu menyediakan menu sambal tumpang. Bahkan keberadaan warung penjual nasi tumpang bisa berdekatan lantaran banyaknya peminat makanan ini.
Tak sepedas sambal pecel yang mampu membuat air mata mengalir, sambal tumpang memiliki cita rasa khas, yakni tempe. Baik bau dan rasanya didominasi oleh tempe yang memang menjadi bahan utama pembuatan sambal tumpang.
Namun ada yang ekstrim dalam pemilihan tempe sambal tumpang. Bukannya memilih tempe yang sehat atau bagus, tempe busuk justru menjadi syarat utama meracik sambal tumpang. “Tempe busuk ini adalah tempe yang dibiarkan berhari-hari dalam kondisi berjamur (fermentasi),” kata Kodir, salah satu penjual sambal tumpang di Jalan Veteran Kediri, Rabu 31 Juli 2019.
Hal lain yang unik dari tempe busuk ini adalah tak akan ditemukan di toko modern atau swalayan yang menjual sayuran sekalipun. Penjual tempe busuk biasanya adalah produsen sekaligus penjual tempe biasa dalam skala industri kecil. Mereka sengaja membiarkan beberapa tempe yang telah masak mengalami fermentasi lebih lama hingga membusuk.
Selanjutnya tempe tersebut dijual kepada pemilik warung sambal tumpang, atau ibu rumah tangga yang ingin membuat sambal tumpang sendiri. Jika tak menemukan tempe busuk di tukang sayur, kami bisa membuat sendiri dengan membiarkan tempe sehat hingga berhari-hari. “Tanpa tempe busuk tak akan bisa membuat sambal tumpang,” pesan Khodir.
Bumbu lain yang perlu disiapkan adalah kencur, daun jeruk purut, daun salam, bawang putih, bawang merah, cabe, dan lengkuas. Penambahan santan akan membuat sambal ini menjadi lebih gurih dalam jumlah yang pantas.
Cara meraciknya sangat mudah. Letakkan semua bahan ke dalam panci dan rebus dengan air. Setelah cukup empuk, matikan api lalu keluarkan semua bahan kecuali lengkuas dan daun salam.
Ambil tempe busuk yang telah disiapkan dan ulek hingga agak hancur. Masukkan ke dalam panci. Sementara bumbu lain yang telah dikeluarkan dari panci dihaluskan menggunakan blender atau cobek untuk dimasukkan kembali ke dalam panci. Rebus dan masukkan santan hingga mendidih dan mengental. “Tambahkan garam dan gula secukupnya saja,” tambah Khodir.
Untuk penyajiannya, letakkan sayuran yang telah direbus dan kecambah di atas nasi panas, lalu guyurlah dengan sambal tumpang. Lebih enak disajikan dengan peyek atau kerupuk.
Di Kediri, makanan ini sangat laris dan populer. Bahkan masyarakat luar kota yang berkunjung di Kediri pasti akan berburu sambal tumpang. “Kurang afdol kalau belum makan sambal tumpang,” kata Arief Purwanto, warga Sidoarjo yang menggemari sambal tumpang.
Jika disajikan tanpa lauk ikan, atau hanya ditambah tahu goreng, satu porsi sambal tumpang dibanderol Rp 6.000 per porsi. Harga menyesuikan jika ditambah ayam goreng atau telur puyuh rebus yang ditusuk seperti sate.
Penasaran? Jangan lupa mampir di Kediri.
