TEMPO.CO, Jakarta - Empat iris daging sapi panggang bersanding mashed potato alias kentang tumbuk telah tersaji di atas piring keramik putih di Collage Restaurant, Kamis siang, 21 Juni 2018. Menu daging yang dinamai Slow Cooked 72 Hrs Short Rib ini kabarnya merupakan salah satu hidangan andalan restoran tersebut. Konon, seperti namanya, proses pengolahannya sampai puluhan jam.
Terbayang bagaimana tekstur dan rasanya? Mari nikmati dulu tampilan luarnya.
Bagian luar daging itu berwarna kecokelatan, sedangkan sisi dalamnya masih tampak rona kemerahan. Terlihat cairan di sisi dalam daging, seperti keringat yang keluar di antara celah seratnya. Dalam ilmu memasak, daging dengan presentasi demikian biasanya memiliki tingkat kematangan sedang atau medium well.
Sekilas, penampilannya seperti bistik atau steak dengan perwujudan yang lebih sederhana. “Keistimewaan daging ini ada pada proses memasaknya,” ujar peraciknya, Sous Chef Collage Restaurant Hermintarto Prasetyo, saat ditemui di restoran tersebut, Hotel Pullman, Jakarta Barat, Kamis.
Chef Hermintarto berujar, daging dimasak dengan teknik sous-vide klasik ala Prancis. Terdengar asing bagi yang awam kuliner Eropa. Namun, teknik ini cukup digemari oleh para chef restoran untuk menghasilkan sajian daging merah dengan penampilan visual yang estetis.
“Daging kami masak dengan mode slow cooked (memasak lambat) dengan waktu perebusan kira-kira 72 jam. Jadi tidak instan,” katanya.
Daging mula-mula akan dimasukkan ke kantong plastik kedap udara dan ditutup rapat. Bila sudah dikemas, bungkusan tersebut bakal direndam di wadah cukup lebar dengan alat pengatur suhu yang dinamakan sous-vide.
Alat ini akan terus mengontrol suhu air. Rata-rata, untuk menghasilkan daging dengan tingkat kematangan medium well, perlu waktu 72 jam dengan suhu konsisten 55-60 derajat Celcius.
Setelahnya, daging direbus dengan bebumbuan sederhana, seperti lada dan garam. “Sebentar saja, lalu langsung di grilled (panggang) paling lama 15 menit,” kata Chef Prasetyo, yang akrab disapa Tyo.
Sang chef menyebut, daging yang digunakan untuk menu andalan itu berasal dari Australia dengan kualitas secondary cuts atau kelas kedua. Tiap-tiap porsi memiliki berat 180 gram. Menu ini cukup disajikan dengan siraman saus blackpaper, mashed potato, wortel, jamur champignon, dan edamame.
Tempo mencoba menu tersebut untuk makan siang. Mula-mula, yang dicicipi pertama kali adalah dagingnya. Saat diiris, bagian dalamnya mengeluarkan sedikit air seperti minyak. Ini menandakan bahwa daging itu juicy.
Daging pun tidak alot saat dipotong. Uratnya memang sudah benar-benar empuk. Meski dimasak lama, saat masuk mulut, tekstur daging sapi masih orisinal. Bagian-bagian seratnya terasa utuh dan tidak lembek.
Tatkala belum dicampur bumbu, daging masih terasa plain dengan rasa manis bawaan. Aroma khas tercium mengiringi kunyahan demi kunyahan.
Bagi lidah Nusantara yang doyan dengan citarasa bebumbuan royal, mencampurkan daging dengan saus blackpaper adalah ide yang tepat. Ada rasa selain aroma daging yang membuat lidah tak bosan mencecapnya.
Bila ingin menjajal, cobalah bersambang pada siang hari. Sebab, menu ini cocok disantap untuk tengah hari sebagai penguat energi dengan suasana fine dinning. Seporsi menu daging 72 jam itu dibanderol Rp 380 ribu. Bila tak kuat sendiri, Anda bisa menyantapnya berdua. Namun untuk yang amat lapar, rasanya seporsi menu ini tak rela untuk dibagi-bagi.
