TEMPO.CO, Pariaman - Bila berkunjung ke Kota Pariaman, jangan lewatkan seafood yang satu ini: gulai ikan karang. Masakan yang menjadi makanan khas kota kecil yang terletak di pinggir laut ini. Banyak orang berburu gulai ikan karang Pariaman, apalagi kepalanya. Masakan ikan dengan menggunakan santan kental ini sudah diwariskan turun-temurun.
Pariaman adalah kota yang paling banyak pohon kelapa. Jadi, masakan tradisional tak luput dari sentuhan pohon palma in. Mulai dari gulai yang banyak menggunakan santan, anyang atau urap yang menggunakan parutan kelapa, hingga makanan kecilnya seperti lapek bugih, onde-onde, lemang, semua mengunakan kelapa.
Beda dengan masakan ikan di Padang, kota tetangga Pariaman lebih banyak menggunakan ikan sisik atau ikan tuna dan ikan tongkol yang dagingnya lebih padat. Di Pariaman, ikannya adalah ikan karang seperti ikan kakap yang berdaging lembut dan manis.
Ada banyak tempat yang menjual gulai ikan karang di Pariaman. Mulai dari pinggiran Pantai Gandoriah, kawasan wisata dan di Pauh, masih dalam kota Pariaman. Ada dua jenis gulai ikan karang yang dijual, yang berkuah kuning dan berkuah merah. Tapi jangan tertipu, keduanya sama-sama pedas.
Ikan karang berkuah kuning ini menggunakan cabe rawit hijau yang digiling, sedangkan yang kuah merah menggunakan cabe merah, jadi sama-sama pedas. Apalagi yang berkuah kuning itu biasanya masih ditambah dengan beberapa butir cabe rawit.
Tempo pernah mencicip racikan ikan karang berkuah kuning di salah satu warung di Pantai Gandoriah. Tampilannya memikat, potongan gulai ikan kakap merah ini tenggelam di tengah kuah kuning dari santan yang kental, dihiasi beberapa butir cabe rawit utuh dan beberapa helai daun ubi kayu. Rasanya lezat sekali.
Kali lainnya, Tempo menjajal rasa gulai ikan karang berkuah merah, di Pauh. Ini kampung para pemasak ikan yang terkenal. Bahkan masakan Pauh Pariaman ini sudah merambah sampai ke luar kampungnya. Di Padang ada beberapa rumah makan besar dengan nama Rumah Makan Pauh, begitu juga di Pekanbaru.
Salah satu rumah makan yang spesifik menjual gulai ikan karang ini adalah Rumah Makan Labuah Raya dengan embel-embel Spesifik Gulai Kapalo Lauak, artinya spesifik gulai kepala ikan. Warungnya sederhana dan terbuka, cukup lapang untuk menampung belasan orang. Namun bila jam makan tiba, jangan harap dapat tempat duduk yang leluasa.
Karena datang sendiri, Tempo tidak memesan gulai kapalo ikan karena tak mungkin sanggup menghabiskannya sendiri. Maka jatuhlah pilihan ke gulai ikan karang merah berkuah merah yang panas, disajikan dua potong dengan asapnya yang masih mengepul. Tidak ada campurannya.
Rasanya memang nikmat, dagingnya gurih dan kembut,serta kuahnya kental dan bumbunya pas. Bumbu masakan Padang sebenarnya standar, lengkuas, jahe, kunyit, cabe, asam kandis dan daun kemangi, daun kunyit, batang serai. Namun apa rahasia kelezatannya? Ini terletak pada lakek tangan atau sentuhan si koki yang meramu bumbu dengan pas.
“Bumbunya harus segar, jangan beli yang sudah digiling, harus digiling sendiri dengan tangan, dan ikannya juga harus benar-benar segar,” kata Gusti Andri, pemilik rumah makan Labuh Raya dan juga pemasaknya. Adapun ikannya datang dari tangkapan nelayan di Pariaman serta kiriman dari Mentawai.
“Tapi sekarang ikan karang ini juga sudah mulai susah didapatkan,” katanya. Jumlah ikan karang memang sudah menurun.. Hmm, tidak bisa makan ikan karang sering-sering nih, kecuali ada upaya budidaya ikan karang. Oya, seporsi makan di sini Rp 18 ribu, akan bertambah kalau anda mengatakan “tambuah ciek da”.
FEBRIANTI
